BRIOCHE DI NATALE ALLE MANDORLE - Lyuba Radeva

  

Tempo di realizzazione:      2 ore e 30 minuti per i vari passaggi + i riposi in frigo del poolish: 6-8 ore, e dell’impasto finito: 10-12 ore, + i tempi di lievitazione: 1 ora e 30 minuti-2 ore per il primo impasto e 3–4 ore per il prodotto finito + 30-40 minuti di cottura

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Porzioni: 8-10

1.100 kg circa di impasto (compresa la pasta di mandorle) da dividere nei pirottini di carta secondo le esigenze personali – 2 da 500 g o 4 da 250 g, etc.

Ingredienti:

Poolish:

40 g di farina

60 g di latte

6 g di lievito compresso

¼ del mix aromatico

1° impasto:

il lievitino

220 g di farina forte

80 g di latte

6 g di lievito compresso

1 uovo medio (50 g senza guscio)

1 tuorlo (18 g)

60 g di zucchero

40 g di burro

2 impasto:

il primo impasto

30 g di latte

120 g di farina forte

2 tuorli (36 g)

60 g di zucchero

3 g di sale

50 g di burro

l’emulsione

Mix aromatico:

zeste di 1/3 di limone e 1/3 di arancia grattugiate fine

1 cucchiaio di zucchero

i semini di mezza bacca di vaniglia

Emulsione:

25 g di panna

25 g di ciccolato bianco

10 g di miele

¾ del mix aromatico

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Pasta di mandorle:

50 g di farina di mandorle

80 g di zucchero a velo

10 g di albume

Glassa:

50 g di farina di mandorle

80 g di zucchero a velo

40 g di albume

15 g di farina di riso

Per decorare:

zucchero a granella

mandorle (intere, a scaglie, a filetti o granella)

Procedimento:

Il giorno prima prepariamo la pasta di mandorle, impastando insieme tutti gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Quando e bella dura, la tagliamo a piccoli cubetti, li mettiamo sun un vassoio coperto con carta forno e li mettiamo a congelare nel freezer. Prepariamo anche il mix aromatico – mettiamo tutti gli ingredienti insieme, amalgamiamo bene e mettiamo nel frigo.

6-8 ore prima prepariamo il poolish aromatico – sciogliamo il lievito nel latte, aggiungiamo la farina, amalgamiamo e mettiamo ¼ del mix aromatico. Copriamo, lasciamo mezz’ora a temperatura ambiente e poi mettiamo nel frigo per 6-8 ore.

Subito dopo prepariamo la glassa, mescolando insieme tutto, senza montare, copriamo e mettiamo nel frigo.

Un’ora prima di impastare mettiamo insieme l’uovo, il tuorlo e lo zucchero, previsti per il primo impasto, e giriamo leggermente con la frusta per 3-4 volte in modo di far sciogliere lo zucchero.

Per il 1° impasto sciogliamo il lievito nel latte e mettiamo nella ciotola insieme al poolish. Aggiungiamo tanta farina quanto basta per formare  un impasto morbido. Cominciamo ad impastare e quando incomincia a incordare mettiamo meta’ della miscela di uova e zucchero, aspettiamo che si assorba del tutto dall’impasto e solo ora aggiungiamo 2-3 cucchiai di farina. Ripresa l’incordatura ripetiamo l’operazione con il resto delle uova e della farina, lasciando un cucchiaio. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Quando e’ assorbito bene il burro, mettiamo l’ultimo cucchiaio di farina. Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare – deve triplicare di volume, ci vorrà circa un’ora e mezza – due.

Prepariamo l’emulsione – facciamo sciogliere il cioccolato, scaldiamo leggermente la panna e la aggiungiamo al cioccolato fuso, mettiamo anche il miele tiepido, il mix aromatico e l’estratto di vaniglia e giriamo con la frusta finchè diventa bello liscio, usiamo a temperatura ambiente.

Prepariamo anche la miscela di tuorli e zucchero come abbiamo fatto per il primo impasto, aggiungendoci anche il sale.

Per il 2° impasto: reimpastiamo brevemente il primo, aggiungiamo il latte nella ciotola con un po’ di farina. Riavviato l’impasto, mettiamo meta’ della miscela di tuorli e zucchero, aspettiamo che si assorba del tutto dall’impasto e solo ora aggiungiamo 2-3 cucchiai di farina. Ripresa l’incordatura ripetiamo l’operazione con il resto delle uova e della farina, lasciando due cucchiai. Ripresa l’incordatura aggiungiamo l’emulsione un cucchiaino per volta. Una volta assorbita, mettiamo un cucchiaio di farina e reincordiamo. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Quando e’ assorbito bene il burro, mettiamo l’ultimo cucchiaio di farina. Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico, deve fare un bel velo e aggrapparsi tutto al gancio, pulendo bene la ciotola.

Mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente unto, copriamo a mettiamo 30 minuti nel freezer per bloccare la lievitazione e poi nel frigo per la notte (10-12 ore).

Al mattino tiriamo fuori e spezziamo secondo i pirottini e la forma scelti.

Per la forma panettone stendiamo l’impasto con le mani, distribuiamo sopra i pezzetti di pasta di mandorle ghiacciata, arrotoliamo, sigilliamo le chiusure e formiamo a palla.

Per la treccia dividiamo il pezzo di impasto a tre filoncini lunghi, stendiamo con le mani, mettiamo i pezzetti di pasta di mandorle ghiacciata sopra, arrotoliamoli per lungo, sigillando la pasta dentro, e attorcigliamo un po’ su se stessi. Intrecciamo insieme.

Mettiamo nei pirottini.

Copriamo e lasciamo lievitare. Ci mettono circa 3-4 ore, devono quasi triplicare di volume e arrivare al bordo del pirottino.

Prima di infornare ricopriamo di glassa con l’aiuto della sac a poche, cospargiamo di mandorle e zucchero a granella e finiamo con una bella spolverata di zucchero a velo sopra.

Inforniamo a 190°C per 30-40 minuti (dipende dalla pezzatura), a meta’ cottura abbassiamo a 160°C.

Temperatura al cuore a fine cottura 95°C.

Una volta cotta è consigliabile infilzarla e capovolgerla come un panettone fino al raffreddamento completo.

Ha un gusto molto delicato e dolce, volendolo più forte si potrebbe usare dell’estratto di mandorla, da aggiungere qualche goccia sia nella pasta di mandorle, che nella glassa. Ottima alternativa per chi non ama uvetta e canditi.