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BRIOCHE DI NATALE ALLE MANDORLE - Lyuba Radeva

  


Tempo di realizzazione:      2 ore e 30 minuti per i vari passaggi + i riposi in frigo del poolish: 6-8 ore, e dell’impasto finito: 10-12 ore, + i tempi di lievitazione: 1 ora e 30 minuti-2 ore per il primo impasto e 3–4 ore per il prodotto finito + 30-40 minuti di cottura
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4
Porzioni: 8-10
1.100 kg circa di impasto (compresa la pasta di mandorle) da dividere nei pirottini di carta secondo le esigenze personali – 2 da 500 g o 4 da 250 g, etc.

Ingredienti:
Poolish:
40 g di farina
60 g di latte
6 g di lievito di birra fresco
¼ del mix aromatico


1° impasto:
il lievitino
220 g di farina forte
80 g di latte
6 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio (50 g senza guscio)
1 tuorlo (18 g)
60 g di zucchero
40 g di burro

2 impasto:
il primo impasto
30 g di latte
120 g di farina forte
2 tuorli (36 g)
60 g di zucchero
3 g di sale
50 g di burro
l’emulsione

Mix aromatico:
zeste di 1/3 di limone e 1/3 di arancia grattugiate fine
1 cucchiaio di zucchero
i semini di mezza bacca di vaniglia

Emulsione:
25 g di panna
25 g di ciccolato bianco
10 g di miele
¾ del mix aromatico
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Pasta di mandorle:
50 g di farina di mandorle
80 g di zucchero a velo
10 g di albume

Glassa:
50 g di farina di mandorle
80 g di zucchero a velo
40 g di albume
15 g di farina di riso

Per decorare:
zucchero a granella
mandorle (intere, a scaglie, a filetti o granella)


Procedimento:
Il giorno prima prepariamo la pasta di mandorle, impastando insieme tutti gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Quando e bella dura, la tagliamo a piccoli cubetti, li mettiamo sun un vassoio coperto con carta forno e li mettiamo a congelare nel freezer. Prepariamo anche il mix aromatico – mettiamo tutti gli ingredienti insieme, amalgamiamo bene e mettiamo nel frigo.

6-8 ore prima prepariamo il poolish aromatico – sciogliamo il lievito nel latte, aggiungiamo la farina, amalgamiamo e mettiamo ¼ del mix aromatico. Copriamo, lasciamo mezz’ora a temperatura ambiente e poi mettiamo nel frigo per 6-8 ore.

Subito dopo prepariamo la glassa, mescolando insieme tutto, senza montare, copriamo e mettiamo nel frigo.

Un’ora prima di impastare mettiamo insieme l’uovo, il tuorlo e lo zucchero, previsti per il primo impasto, e giriamo leggermente con la frusta per 3-4 volte in modo di far sciogliere lo zucchero.

Per il 1° impasto sciogliamo il lievito nel latte e mettiamo nella ciotola insieme al poolish. Aggiungiamo tanta farina quanto basta per formare  un impasto morbido. Cominciamo ad impastare e quando incomincia a incordare mettiamo meta’ della miscela di uova e zucchero, aspettiamo che si assorba del tutto dall’impasto e solo ora aggiungiamo 2-3 cucchiai di farina. Ripresa l’incordatura ripetiamo l’operazione con il resto delle uova e della farina, lasciando un cucchiaio. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Quando e’ assorbito bene il burro, mettiamo l’ultimo cucchiaio di farina. Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare – deve triplicare di volume, ci vorrà circa un’ora e mezza – due.

Prepariamo l’emulsione – facciamo sciogliere il cioccolato, scaldiamo leggermente la panna e la aggiungiamo al cioccolato fuso, mettiamo anche il miele tiepido, il mix aromatico e l’estratto di vaniglia e giriamo con la frusta finchè diventa bello liscio, usiamo a temperatura ambiente.
Prepariamo anche la miscela di tuorli e zucchero come abbiamo fatto per il primo impasto, aggiungendoci anche il sale.

Per il 2° impasto: reimpastiamo brevemente il primo, aggiungiamo il latte nella ciotola con un po’ di farina. Riavviato l’impasto, mettiamo meta’ della miscela di tuorli e zucchero, aspettiamo che si assorba del tutto dall’impasto e solo ora aggiungiamo 2-3 cucchiai di farina. Ripresa l’incordatura ripetiamo l’operazione con il resto delle uova e della farina, lasciando due cucchiai. Ripresa l’incordatura aggiungiamo l’emulsione un cucchiaino per volta. Una volta assorbita, mettiamo un cucchiaio di farina e reincordiamo. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Quando e’ assorbito bene il burro, mettiamo l’ultimo cucchiaio di farina. Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico, deve fare un bel velo e aggrapparsi tutto al gancio, pulendo bene la ciotola.
Mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente unto, copriamo a mettiamo 30 minuti nel freezer per bloccare la lievitazione e poi nel frigo per la notte (10-12 ore).

Al mattino tiriamo fuori e spezziamo secondo i pirottini e la forma scelti.
Per la forma panettone stendiamo l’impasto con le mani, distribuiamo sopra i pezzetti di pasta di mandorle ghiacciata, arrotoliamo, sigilliamo le chiusure e formiamo a palla.
Per la treccia dividiamo il pezzo di impasto a tre filoncini lunghi, stendiamo con le mani, mettiamo i pezzetti di pasta di mandorle ghiacciata sopra, arrotoliamoli per lungo, sigillando la pasta dentro, e attorcigliamo un po’ su se stessi. Intrecciamo insieme.
Mettiamo nei pirottini.
Copriamo e lasciamo lievitare. Ci mettono circa 3-4 ore, devono quasi triplicare di volume e arrivare al bordo del pirottino.

Prima di infornare ricopriamo di glassa con l’aiuto della sac a poche, cospargiamo di mandorle e zucchero a granella e finiamo con una bella spolverata di zucchero a velo sopra.
Inforniamo a 190°C per 30-40 minuti (dipende dalla pezzatura), a meta’ cottura abbassiamo a 160°C.
Temperatura al cuore a fine cottura 95°C.

Una volta cotta è consigliabile infilzarla e capovolgerla come un panettone fino al raffreddamento completo.

Ha un gusto molto delicato e dolce, volendolo più forte si potrebbe usare dell’estratto di mandorla, da aggiungere qualche goccia sia nella pasta di mandorle, che nella glassa. Ottima alternativa per chi non ama uvetta e canditi.



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Commenti

  1. Salve se volessi sostituìre il cioccolato bianco con il burro di cacao in che proporzione lo dovrei fare ? Grazie

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