VIENNA (Maurizio Santin) - Stefano Cecconi

  

Tempo di realizzazione:      3 ore + tempi di riposo.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Materiali: stampo Pavoni Delice; stampo Silikomart mezze sfere da cm. 2,5; coppapasta cm. 4 o 5
Dosi per: 12 monoporzioni

il dolce si compone di:
- frolla viennese;
- namelaka cioccolato bianco e nocciola;
- gelatina morbida Linzer;
- composta di lamponi;
- glassa al lampone.

Ingredienti:
per la pasta frolla viennese
250 g di farina 
175 g di burro morbido 
75 g di zucchero a velo 
1,5 g di lievito chimico 
50 g di nocciole macinate finemente
40 g di albumi 
la polpa di un baccello di vaniglia 
la punta di un cucchiaino di sale Maldon 

per la namelaka al cioccolato e nocciole
170 g di latte 
140 g di pasta di nocciole 
10 g si glucosio 
5 g di gelatina 
275 g di cioccolato bianco 
380 g panna fresca 
scorza di limone qb

per la gelatina Linzer morbida
150 g di polpa di lamponi 
30 g di grappa di lamponi 
20 g di succo di limone 
50 g di zucchero semolato 
2 g di agar-agar 
cannella in polvere qb 
2 chiodi di garofano polverizzato

per la composta di lamponi
300 g di polpa di lamponi 
30 g di glucosio 
3 g di pectina NH

per la glassa al lampone
200 g di polpa di lamponi 
28 g di gelatina 
140 g di acqua per idratazione 
500 g Absolu Cristal Valrhona

procedimento:
Pasta frolla viennese
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla con un’altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C; a cottura ultimata coppare dei dischi dal diametro leggermente inferiore dello stampo Delice.

Namelaka cioccolato e nocciole
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio e la scorza di limone e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixare e, sempre miscelando, aggiungere la panna.

Gelatina Linzer morbida
Scaldare 100 g di polpa di lamponi a 30°C, unire a pioggia l’agar-agar precedentemente mescolato con lo zucchero; portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con la grappa, il limone e le spezie. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

Composta di lamponi
Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 5 minuti, colare in stampi a semisfera e congelare.

Glassa al lampone
Scaldare l’Absolu e farlo sciogliere. A parte scaldare metà della polpa di lamponi, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua e la restante polpa, raffreddare e intorno ai 25/30°C aggiungere l’Absolu. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

Montaggio e finitura
Colare la namelaka leggermente sotto la metà dello stampo in silicone, lasciar solidificare leggermente e inserire la semisfera di composta di lamponi, colare ancora la namelaka e chiudere con il disco di frolla e abbattere.

Sformare i dolci e glassarli con la glassa di lampone.

Decorare con la gelatina Linzer.