VENEZIANA - Antonella Audino

  

La Veneziana è un lievitato pasquale a doppio impasto, ricetta dal blog Anice e Cannella.

Tempi di lavorazione:          2 giorni

Tempi di lievitazione:          20 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti per 12 persone
1° impasto
200 g farina w 400
60 g zucchero
3 tuorli
65 g burro
90 g Acqua
90 g L.M

2° impasto

145 g farina w 400
80 g zucchero
65 g burro
3 g sale
3 tuorli 
1 uovo intero
25 g Acqua

150 g arancia candita cubettata
30 g arancia candita in pasta
15 g miele
1 cucchiaino estratto di vaniglia
mandorle intere con pellicina
zucchero granella
zucchero a velo

Glassa
105 g albumi
115 g farina di mandorle
150 g zucchero
15 g farina di riso
15 g fecola di patate
qualche goccia di aroma mandorla
1/2 cucchiaino di cacao amaro

Procedimento:
il L.M. deve essere rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo se non riuscite a trovare farina W 400 usate la comune Manitoba del supermercato per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g -

Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.
Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.
Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro Adriano qui:
Mescoliamo 105 g di albumi con 115 g di farina di mandorle, 150 g di zucchero, 15 g di farina di riso, 15 g di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 g di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.
Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.
Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.
Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
Infornare a 180°C per circa 45', fare la prova stecchino se avete una sonda per alimenti 95°C al cuore.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.