SEMISFERE ALLE CASTAGNE - Floriana Campodonico

  

fiore di frolla alle castagne, cremoso alle castagne e glassa al caramello e cioccolato.

Semisfere di cremoso alle castagne con glassa al caramello e cioccolato su fiore di frolla alle castagne e zucchero grezzo.

Tempo di realizzazione:      70' per le varie cotture e 1 giorno di passaggio in freezer.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Dosi per 12 semisfere dal diametro di circa 7-8cm.

Ingredienti per 12 semisfere di circa 8 cm di diametro:
Per la frolla alle castagne:
125 g burro morbido
125 g zucchero grezzo
120 g farina di castagne
130 g farina 00
1 uovo intero 
1 pizzico di sale

Per il cremoso alle castagne:
200 g di crema pasticcera
200 g di castagne o marroni lessate e sbucciate
50 g di zucchero muscovado
1,5 g di gelatina in fogli ammollata e strizzata
250 g di panna montata

per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:
70 g di acqua
50 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
60 g di latte condensato zuccherato
8 g di gelatina granulare(+ 120 g di acqua di idratazione)
100 g di cioccolato al latte al 40%

Procedimento:
Per prima cosa preparare il cremoso alle castagne. Occorre avere uno stampo in silicone con le semisfere. Ridurre i marroni( lessati e sbucciati)con lo zucchero muscovado, in una pasta liscia, con l'aiuto di un mixer. Scaldare la crema pasticcera e sciogliere dentro la gelatina ammollata e strizzata, quindi incorporare poco x volta alla pasta di marroni e alleggerire con la panna montata. Con l'aiuto di un sac a poche riempire le semisfere, livellare e mettere a congelare.
Preparare la glassa: scaldare l'acqua con lo sciroppo di glucosio. Intanto fare il caramello a secco con lo zucchero semolato e aggiungere poco per volta lo sciroppo caldo per ammorbidirlo. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e versare sul cioccolato leggermente. Miscelare con il minipimer cercando di non incorporare aria. Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 12 ore. Usare ad una temperatura di circa 34°

Per la frolla, mettere in planetaria il burro morbido con le farine , lo zucchero, il sale e far sabbiare.

Per ultimo unire l' uovo intero, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Compattare con le mani e stendere fra due fogli di carta forno ad un'altezza di circa 1/2 cm. Mettere a riposare in frigo per almeno 2 orette sopra un vassoio, dopodichè fare le basi per le semisfere coppando con uno stampo a forma di fiore(nella foto).Mettere in frigo per circa 20' e poi infornare a 180°C per 10'-15'.

Assemblaggio
Sformare le semisfere, posizionarle sopra una griglia e fare il glassaggio ripassando 2 volte, scuotere la griglia per eliminare l'eccesso di glassa e con l'aiuto di una spatola, trasferire delicatamente sul fiore di frolla.

Decorare a piacere.