GIOIA - Rosaria Dodi
Tempo di realizzazione:
3 ore + tempi di congelamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Ingredienti:
Per la bavarese al
cioccolato bianco aromatizzata con fava tonka:
160 g di latte intero ( la sera prima ho grattugiato la fava tonka nel latte)
30 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
6 g di gelatina (30g acqua)
150 g di cioccolato bianco
300 g di panna fresca
1 fava tonka
160 g di latte intero ( la sera prima ho grattugiato la fava tonka nel latte)
30 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
6 g di gelatina (30g acqua)
150 g di cioccolato bianco
300 g di panna fresca
1 fava tonka
pan di spagna 130 g zucchero
1 scorza di limone grattugiata
185 g uova
115 g tuorli
115 g farina bianca
75 g fecola
mousse al mascarpone
200 g mascarpone
450 g di panna
1 baccello di vaniglia
30 g miele di acacia
10 g di gelatina in fogli (50 g di acqua)
260 g cioccolato bianco
200 g mascarpone
450 g di panna
1 baccello di vaniglia
30 g miele di acacia
10 g di gelatina in fogli (50 g di acqua)
260 g cioccolato bianco
Procedimento
Per la bavarese:
Tritare al coltello il cioccolato, e riporlo in una ciotola. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene versare sul cioccolato bianco. A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C
Montare la panna lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene il tutto.
pan di spagna
Montare in planetaria le uova, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero. Incorporare i tuorli un po’ per volta: setacciare la farina e la fecola e amalgamare delicatamente il tutto con la spatola o in planetaria in prima velocità. Cuocere a 180 – 190 °C con valvola aperta per 20 – 22 minuti, in tortiere imburrate e infarinate.
mousse al mascarpone
In una bacinella dal fondo semitondo montare il mascarpone, la panna, la vaniglia e il miele con l’ausilio di un frullino elettrico o in planetaria; il composto montato dovrà risultare cremoso e lucido. Per evitare formazione di grumi, mettere nella bacinella il mascarpone con un po’ di panna e mescolare, aggiungere la panna liquida rimasta e, quando il mascarpone sarà sufficientemente fluido, aggiungere il miele e la vaniglia e continuare a montare il composto.
Incorporare con un cucchiaio a spatola la gelatina sciolta a bagnomaria a 50°C e, in seguito, anche il cioccolato bianco sciolto e caldo a 40-45 °C.
La crema finale dovrà presentarsi lucida e omogenea. Un eccesso di lavorazione farà separare gli ingredienti della crema che risulterà granulosa.
Montaggio
Nello stampo in di silicone ho messo uno strato di mousse al mascarpone , poi la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata con fava tonka io l’ho precedentemente messa in uno stampo più piccolo, cosparso il crisperal al cioccolato fondente e congelato (fatto il giorno prima) , un altro strato di mousse al mascarpone, infine il pan di spagna e messo in congelatore. Tolta dalla stampo ho spruzzato con il burro di cacao bianco e arancio. Decorazioni: sfere di bavarese al cioccolato bianco e fiori in pasta di zucchero.
Tritare al coltello il cioccolato, e riporlo in una ciotola. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene versare sul cioccolato bianco. A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C
Montare la panna lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene il tutto.
pan di spagna
Montare in planetaria le uova, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero. Incorporare i tuorli un po’ per volta: setacciare la farina e la fecola e amalgamare delicatamente il tutto con la spatola o in planetaria in prima velocità. Cuocere a 180 – 190 °C con valvola aperta per 20 – 22 minuti, in tortiere imburrate e infarinate.
mousse al mascarpone
In una bacinella dal fondo semitondo montare il mascarpone, la panna, la vaniglia e il miele con l’ausilio di un frullino elettrico o in planetaria; il composto montato dovrà risultare cremoso e lucido. Per evitare formazione di grumi, mettere nella bacinella il mascarpone con un po’ di panna e mescolare, aggiungere la panna liquida rimasta e, quando il mascarpone sarà sufficientemente fluido, aggiungere il miele e la vaniglia e continuare a montare il composto.
Incorporare con un cucchiaio a spatola la gelatina sciolta a bagnomaria a 50°C e, in seguito, anche il cioccolato bianco sciolto e caldo a 40-45 °C.
La crema finale dovrà presentarsi lucida e omogenea. Un eccesso di lavorazione farà separare gli ingredienti della crema che risulterà granulosa.
Montaggio
Nello stampo in di silicone ho messo uno strato di mousse al mascarpone , poi la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata con fava tonka io l’ho precedentemente messa in uno stampo più piccolo, cosparso il crisperal al cioccolato fondente e congelato (fatto il giorno prima) , un altro strato di mousse al mascarpone, infine il pan di spagna e messo in congelatore. Tolta dalla stampo ho spruzzato con il burro di cacao bianco e arancio. Decorazioni: sfere di bavarese al cioccolato bianco e fiori in pasta di zucchero.
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