CUPOLA DI CREMOSO AL PISTACCHIO - Stefano Cecconi
Tempo di realizzazione:
1 ora e 30 minuti
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Materiali: stampo semisfere da cm. 5; stampo
semisfere da cm. 2,5; ring quadrato da 6 cm. di lato.
Ingredienti per 16 monoporzioni + 3 bicchierini.
per la sablèe bretonne con grue di cacao criollo:
4 tuorli d’uovo
150 g di zucchero semolato
150 g di burro ammorbidito
200 g di farina
10 g di lievito chimico
un pizzico di sale
4 cucchiai di grue di cacao criollo.
per la Ganache al cioccolato al latte e
frutto della passione:
140 g di cioccolato al latte
40 g di panna liquida
80 g di polpa di frutto della passione.
140 g di cioccolato al latte
40 g di panna liquida
80 g di polpa di frutto della passione.
per il cremoso al pistacchio:400 g di panna liquida
70 g di zucchero
90 g di tuorli d’uovo
4 g di gelatina
80 g pasta di pistacchio
per la miscela per aerografo
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante verde liposolubile q.b.
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante verde liposolubile q.b.
Procedimento:
per la sablèe bretonne con grue di
cacao criollo:
Montare i tuorli con lo zucchero fino a
rendere il composto cremoso; aggiungere quindi il burro ammorbidito sempre mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito, al sale e alla grue di cacao criollo. Il composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è
indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 mm. cercando da dargli una forma rettangolare che permetterà di coppare i quadrati con meno sprechi. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo. Riprendere la pasta, togliere il foglio superiore e cuocere a 170° per 20 minuti circa. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di coppare con coppapasta da 6 cm. (La frolla che avanza può essere mangiata o passata al mixer e messa nel piatto per la presentazione della mono porzione.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a
rendere il composto cremoso; aggiungere quindi il burro ammorbidito sempre mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito, al sale e alla grue di cacao criollo. Il composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è
indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 mm. cercando da dargli una forma rettangolare che permetterà di coppare i quadrati con meno sprechi. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo. Riprendere la pasta, togliere il foglio superiore e cuocere a 170° per 20 minuti circa. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di coppare con coppapasta da 6 cm. (La frolla che avanza può essere mangiata o passata al mixer e messa nel piatto per la presentazione della mono porzione.
per la Ganache al cioccolato al latte e
frutto della passione:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; far bollire la panna e versarla sul cioccolato in due volte amalgamando dal centro verso l’esterno; finire con la polpa di maracuja emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Versare nelle semisfere coprendo con pellicola alimentare e congelare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; far bollire la panna e versarla sul cioccolato in due volte amalgamando dal centro verso l’esterno; finire con la polpa di maracuja emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Versare nelle semisfere coprendo con pellicola alimentare e congelare.
per il cremoso al pistacchio:
Portare a bollore la panna; versarla sui i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo fino a 82°C; aggiungere, mescolando bene, la gelatina ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio; emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e colare il cremoso nelle semisfere lasciandolo a qualche millimetro dal bordo. Lasciare in frigorifero per 5/10 minuti; tirar fuori dal frigo quando è appena un po’ più denso.
Portare a bollore la panna; versarla sui i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo fino a 82°C; aggiungere, mescolando bene, la gelatina ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio; emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e colare il cremoso nelle semisfere lasciandolo a qualche millimetro dal bordo. Lasciare in frigorifero per 5/10 minuti; tirar fuori dal frigo quando è appena un po’ più denso.
per la miscela per aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo.
(Utilizzare in alternativa le bombolette di chablonage pronte per l'uso).
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo.
(Utilizzare in alternativa le bombolette di chablonage pronte per l'uso).
Montaggio:
Inserire la piccola semisfera di ganache nel cremoso lasciando la base verso l’alto (le due basi devono essere allo stesso livello). Spruzzare le cupole mettendole su di una gratella; prendere le semisfere con uno stuzzicadenti e passare i bordi prima nella gelatina neutra e poi nella granella di pistacchio; appoggiare ogni cupola su di un quadrato di sablèe e decorare con un pistacchio sulla cupola; aggiungere qualche fiocco di argento alimentare!
Inserire la piccola semisfera di ganache nel cremoso lasciando la base verso l’alto (le due basi devono essere allo stesso livello). Spruzzare le cupole mettendole su di una gratella; prendere le semisfere con uno stuzzicadenti e passare i bordi prima nella gelatina neutra e poi nella granella di pistacchio; appoggiare ogni cupola su di un quadrato di sablèe e decorare con un pistacchio sulla cupola; aggiungere qualche fiocco di argento alimentare!
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