CROSTATA CASTAGNE E CIOCCOLATO - Floriana Campodonico

  

Tempo di realizzazione:   1h e 40' + il tempo per la cottura delle castagne

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

la torta è composta da:

- 1 base di frolla alle castagne
- uno strato di cremoso al cioccolato
- uno strato di chantilly ai marroni
- uno strato di montblanc

anello acciaio di cm. 24

Ingredienti per 10 persone: 
Per la frolla alle castagne:
125 g burro morbido
80 g zucchero a velo
60 g purea di castagne
40 g farina di castagne
160 g farina 0
50 g uovo(1 uovo intero)
1 pizzico di sale

per il cremoso al cioccolato:
125 g cioccolato al 70%
75 g crema inglese
1,5 g gelatina
110 g panna fresca montata morbida

per la chantilly ai marroni:
300 g di marroni già lessati e privati della buccia 
75 g zucchero grezzo
280 g panna montata
marron glacè a pezzetti q.b.

per il montblanc:
350 g di marroni o castagne già lessati
200-300 g latte
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia
5 g di rum
40 g circa di panna 
10 g burro 

per la decorazione:
panna montata q.b.
marron glacè q.b.
striscia di cioccolato temperato alta 2cm.

Procedimento:

per la frolla:
Mettere in planetaria il burro con la purea di castagne unire le farine , lo zucchero a velo il sale e far sabbiare.

Per ultimo unire l' uovo intero, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Compattare e stendere fra due fogli di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm.

Mettere a riposare in frigo per almeno 2-3 ore, appoggiata su un vassoio, poi coppare con la fascia di acciaio, togliere l'eccedenza tutto intorno, bucherellare con una forchetta e cuocere dentro la fascia appoggiata sulla leccarda, a 180°C per circa 20' o fino a doratura.

per il cremoso al cioccolato:

Tritare il cioccolato e farlo sciogliere leggermente al microonde o a bagnomaria, versare sopra i 75g di crema inglese calda dove avremo già sciolto la gelatina e mescolare finché si scioglie. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura intorno ai 35- 40°C, aggiungere la panna montata lucida, incorporandola delicatamente con una spatola.

Colare in uno stampo di 24 cm di diametro e congelare.

per la chantilly ai marroni:
Mettere i marroni( lessati e sbucciati) in un robot da cucina con lo zucchero grezzo e ridurli in una pasta liscia.

Quindi incorporare poco x volta la panna montata(occorre avere molta pazienza)alla fine unire a piacere, se piacciono, i marron glacè a pezzetti.

per il montblanc:

Mettere in una casseruola i marroni già lessati e coprirli con il latte, unire lo zucchero e la vaniglia e cuocere a fuoco moderato, rigirando ogni tanto fino a che saranno ben morbidi e il latte si sarà tutto assorbito.

Passarle al setaccio, aggiungere i 40g di panna e il burro e il rum se piace.

Amalgamare il tutto e tenere in frigo.

Assemblaggio: 
Prendere la base di frolla e inserirla sul fondo dell'anello di acciaio foderato con pellicola e con nastro di acetato nel giro interno.

Appoggiare sopra il disco di cremoso e coprire il tutto con la chantilly ai marroni, livellare la superficie con una spatola. Mettere in freezer ad indurire.

Una volta indurita, mettere il montblanc in un sac a poche, tagliare la punta ad una giusta misura e far cadere degli spaghetti coprendo tutta la torta, come da foto.

Decorare con marron glacè

 ciuffetti di panna e decorazioni in cioccolato o come più vi piace. Servire con dei ciuffetti di panna montata nel piatto.