CONFETTURA AUTRICHIENNE (metodo Ferber) - Antonella Audino

Una confettura estremamente raffinata, colma di aromi e sapori, la consistenza delle mele sciroppate ancora sode al morso e che sprigionano tutto il sapore dei boschi dell'Etna dalle quali provengono, le mandorle di Avola, una produzione nota al mondo, pinoli, uvetta rinvenuta nel rum creano una confettura incredibile...non so quanto sia fattibile spalmarla su una biscottata o un biscottino, credo di possa gustare al cucchiaio proprio come una coccola per star bene, per riconciliarci in serenità e dolcezza con il mondo...pura poesia!
ieri è arrivato il panierino con parecchi chili di queste mele piccoline ed un po’ sgorbiette, anche un po’ bacate dagli uccelli, ma tanto, tanto buone e gustose e così appena arrivate mi son messa all'opera proprio perchè volevo conservare la loro freschezza ed il loro profumo ed oggi aprire un barattolo per l'assaggio doveroso

La procedura per questa confettura non è la solita, a mio dire è più lunga tecnicamente si, ma più facile e più gestibile...

Tempo di realizzazione:      15 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          1

Ingredienti per 5 vasetti da 200 g
1 KG mele (Gaia) al netto dello scarto

800 g zucchero
100 g uvetta
150 g pinoli/mandorle o noci
2 g cannella
1 baccello di vaniglia
1 limone succo
1 limone solo zeste
5 g rum per ammollo

Procedimento:

Pulire ed affettare le mele, irrorandole subito con il succo del limone e i mescolarle con lo zucchero.
In un tegame, NON in alluminio e versare mele insieme alla stecca di vaniglia aperta e alla buccia di limone grattugiata: portare fin quasi all'ebollizione a fiamma vivace , mescolando in modo da far sciogliere uniformemente lo zucchero.

Appena il composto accenna a bollire, togliere dal fuoco e versare tutto in una terrina di porcellana o vetro.

Coprire con carta da forno a contatto in modo che tutto sia isolato dall'aria e far freddare e riporre in frigo per 10 -12 ore
Io ho preparato tutto la sera e la mattina dopo ho proceduto alla seconda cottura.
Versare tutto il contenuto del contenitore nel tegame , a questo punto il composto si presenterà con una parte liquida, piuttosto sciropposa e dalle fettine di mela, ridotte in volume e quasi semi candite.

Portare tutto all'ebollizione ed eventualmente schiumare.

Dopo circa 7-8 minuti unire l'uvetta, preventivamente sciacquata in acqua tiepida e lasciata a rinvenire nel rum e la cannella in polvere.

Mescolare bene e quindi, dopo qualche minuto, controllare con un termometro che la temperatura abbia raggiunto i 105°C. Unire i pinoli e le noci, far riprendere il bollore, quindi spegnere il fuoco ed invasare subito, in vasetti sterilizzati bollenti.

Chiudere i vasetti ermeticamente e se non siete certi che il coperchio chiuda in modo ermetico, capovolgete il barattolo in modo da evitare infiltrazioni d'aria.

Quando la marmellata sarà fredda ed il sottovuoto formato, il vasetto potrà tornare nella sua posizione corretta. Se il coperchio chiude in maniera perfetta, non occorre capovolgere il vaso per ottenere il sottovuoto.

Per sterilizzare i vasi vuoti, ben lavati ovviamente, si può procedere, o mettendoli in forno a 100°-110°C per una ventina di minuti, o posizionandoli nel forno a microonde per 2 minuti circa, a potenza medio alta. Attenzione perché nel microonde possono scoppiare!
Per i tappi di solito procedo alla classica bollitura per 20 minuti.

Link al sito: http://www.dolcimerendeedintorni.it/…/la-confettura-autric…/