DELIZIA LEMONANANAS - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione: 1 ora e15 minuti + cottura ed i vari riposi         

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampi utilizzati 1 quadrato 20 cm di lato con bordo basso per crostate, 1 in silicone modello Cloud da 18 cm

Ingredienti

Crema Pasticcera
250 ml di latte fresco intero
70 g di zucchero
20 g di farina
20 g di fecola
2 tuorli
Scorza di limone per infusione
20 ml di succo di limone

 

Chantilly al limone

Crema pasticcera
250 ml di panna semimontata
4 g di gelatina in fogli

Pasta frolla

300 g di farina
100 g di zucchero
125 g di burro(io tedesco)
75 g di uova
Scorza di un limone grattugiato
4 g di lievito per dolci

Curd all' ananas

100 g di ananas frullato(fresco o in scatola)
70 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
30 g di maizena
30 g di burro
1 pizzico di sale

Glassa a specchio

75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
165 g di cioccolato bianco
10 g di gelateria in fogli
Colorante alimentari giallo

Procedimento

unire in un pentolino il latte con la scorza di limone e portarlo fino quasi a bollore.

In una boulle, unire lo zucchero, la farina, la fecola ed i tuorli, formando una cremina, versare il latte e riportarlo sul fuoco fino ad addensarla. Usare la frusta a mano per evitare grumi.

Spostare dal fuoco ed unire il succo di limone continuando a frustare, in ultimo unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Versare in un piatto piano, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al completo raffreddamento.

Chantilly Al Limone

Trascorso il tempo far rinvenire la crema con l'aiuto di una frusta a mano, ed unire la panna semimontare con movimenti dal basso verso l'alto ed almeno in 3 step.

Versare il composto ottenuto nello stampo in silicone e riporlo in freezer per almeno 12 ore.

pasta frolla

Unire nel boccale della planetaria: la farina il lievito ed il burro, azionare la macchina a bassa velocità utilizzando la foglia, fare sabbiare la farina. Unire lo zucchero e la scorza di limone alla farina ed il burro e continuare a lavorare sempre a bassa velocità. In ultimo aggiungere le uova e lavorare fino a quando si sarà formata una palla attorno al gancio. Spegnere la macchina, estrarre la frolla, fare un panetto, avvolgerlo alla pellicola e riporlo in frigo per almeno un'ora.

Trascorso il tempo stendere uno strato alto 5 mm e foderare lo stampo, bucherellare il fondo e cuocere a 175°C per circa 15/17 minuti.

curd all' ananas

unire tutti gli ingredienti tranne il burro in un pentolino a freddo e mescolare benissimo per amalgamare e ottenere un composto omogeneo. Mettere il pentolino sul fuoco a fiamma medio/bassa e sempre mescolando fare addensare, ci vorranno circa 5 minuti. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema pasticcera, spostare dal fuoco e mantecare con il burro freddissimo, utilizzando la frusta a mano.

A questo punto versarla nel guscio di pasta frolla e far stabilizzare in frigo.

glassa a specchio

Unire in un pentolino l'acqua, lo zucchero, e lo sciroppo di glucosio, portare ad una temperatura di 103/104°C. Spostare dal fuoco ed unire il latte condensato, aspettare qualche minuto e versare in un boccale dove avrete unito il cioccolato, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed il colorante. Emulsionare con il minipimer, filtrare e versare in un contenitore, riporre in frigo per almeno 12 ore.

Sciogliere la glassa al microonde e colarla ad una temperatura di 32/33°C.

assemblaggio

Sformare il dolce dallo stampo, e posizionarlo su di una gratella per glassarlo, riprendere la basa frolla e posizionare il dolce glassato sopra, decorare il bordo con della panna montata, mettere su di un vassoio da portata e riporre in frigo, occorreranno circa 5/6 ore prima di essere degustato.