IL CIOCCOLATO IPNOTIZZA LA PERA - Serena Cuccù

 

Tempo di realizzazione:      2 ore + tempi di riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti

Pan di Spagna al cacao
5 uova
100 g farina 00
30 g cacao amaro
30 g fecola
160 g zucchero
1 bacca di vaniglia

Bagna alle pere
100 g acqua
100 g zucchero
100 g purea di pera
50 g distillato di pera (facoltativo)

Crema pasticcera:
500 ml latte
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di amido di mais
½ Bacca di vaniglia

Farcia alla ricotta
400 g di Crema pasticcera
250 g ricotta fresca
Buccia di limone
30 g zucchero a velo
6 g gelatina
Circa 500 g di pere a cubetti spadellate con burro, zucchero e Rum e fatte asciugare su carta assorbente

Gelé di pera e cioccolato per stampo ipnosi
200 g purea di pera (io ho frullato il frutto fresco con un po’ di confettura alla pera che faccio a casa, altrimenti aggiungerei zucchero ma regolandomi ad assaggio)
50 g cioccolato fondente fuso
5 g gelatina in fogli

Decorazioni
Granella di nocciole
Ciuffi di crema pasticcera con aggiunta di cioccolato fondente fuso e Rum
Pere essiccate
Cioccolato sciolto e colato su carta forno cercando di dare la forma del frutto

Procedimento 
Pan Di Spagna

aziono la frusta della planetaria con le uova e lo zucchero e faccio montare per un bel po’ (una ventina di minuti).

Nel frattempo preriscaldo il forno statico a 170°C.

Aggiungo i semi del baccello di vaniglia e a parte setaccio le polveri che andrò ad aggiungere poco alla volta al composto, mescolando con una spatola e delicatamente dal basso verso l’alto.

Verso il composto in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato in precedenza.

Faccio cuocere per 45/50 minuti. Una volta sfornato l’ho fatto freddare bene e poi diviso in 3 dischi.

Cubetti Di Pera In Padella
Ho tagliato le pere a cubetti e le ho spadellate con un po’ di burro e zucchero per poi farle asciugare e freddare sulla carta da cucina . 

Crema Pasticcera
Scaldo il latte con il baccello di vaniglia fino a sfiorare il bollore. Mescolo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais per poi versarci il latte avendo tolto il baccello. Rimetto sul fuoco e mescolando faccio addensare. Faccio raffreddare velocemente stendendo il composto su un piatto freddo e largo. Copro con pellicola e metto in frigo

Farcia Alla Ricotta
Faccio ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, la strizzo per poi scioglierla in un tegamino a bagnomaria o nel microonde, la amalgamo alla crema pasticcera e mescolo bene usando un frustino. Contemporaneamente passo la ricotta nel mixer con lo zucchero a velo e la buccia di limone. Unisco i due composti e metto da parte

Gelé Di Pera E Cioccolato
Faccio ammorbidire la gelatina con lo stesso procedimento precedente, per poi unirla alla purea di pera mescolata con del cioccolato fondente fuso e verso nello stampo di silicone avendo cura di farlo aderire bene.

Metto a congelare. 

Bagna

faccio bollire acqua e zucchero, quando lo sciroppo si sarà raffreddato unisco la purea e il distillato.

Assemblaggio

·         Primo disco di pan di Spagna,  passo la bagna e inserisco la farcia per poi adagiare uno strato di pere spadellate

·         secondo disco e ripeto l’operazione precedente, volendo posso aggiungere anche del cioccolato a pezzi insieme alle pere

·         Copro il disco finale con la crema rimasta e appoggio sulla superficie il disco di gelé ormai congelato

·         guarnisco con granella di nocciole e ciuffi di crema pasticcera mescolata con cioccolato fondente fuso e un goccio di rum