BRIOCHES AL CACAO CON CREMA E AMARETTI (Luca Montersino) - Maria Rosaria Sciotti

 

A volte capita di andare a riprendere dei libri, tenuti la in attesa di essere sfogliati, Il libro in questione è del maestro Montersino, e queste sono delle gustosissime brioches al cacao, ripiene di amaretti e cioccolato

Tempo di realizzazione:      1 ora + lievitazione

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti

Per la pasta brioche al cacao

500 g di farina manitoba
80 g di latte intero fresco
15 g di lievito compresso
175 g di uova intere
80 g di zucchero semolato
25 g di miele
8 g di Marsala
140 g di burro
8 g di sale
1 g di vaniglia
15 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente

Per il ripieno

120 g di pan di Spagna
250 g di crema pasticcera( le vostre ricette andranno benissimo)
80 g di gocce di cioccolato
60 g di amaretti
15 g di Marsala

Per la crosta in cialda

60 g di burro
75 g di zucchero semolato
30 g di latte intero
1 g di pectina
75 g di granella di nocciole
20 g di sciroppo glucosio

Procedimento

Per la pasta brioche
Mettere bel boccale della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, il miele, il marsala e la vaniglia. Iniziare ad impastare unendo poco alla volta i liquidi ( latte e uova). Impastare molto bene per circa 5 minuti, successivamente il burro ammorbidito e montato con il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria ed intiepidito, il cacao e per ultimo il sale, fermare la macchina e lasciare riposare l'impasto per qualche minuto.

A questo punto formare delle palline da 60 g ognuna (ne verranno 9) e disporle su di una spianatoia ad una certa distanza.

Per il ripieno
Mescolare il Pan di Spagna sbriciolato con la granella di amaretti, le gocce di cioccolato e la crema pasticcera, profumate con il Marsala e mettete da parte.

Per la crosta in cialda
Cuocere gli ingredienti in un pentolino fino ad arrivare ad una temperatura di 110°C.

Spalmare il composto ottenuto su di un foglio di carta forno e coprirlo con un altro foglio, stendere con il mattarello allo spessore di 1 mm, raffreddare bene in freezer, dopodiché eliminare il foglio superiore di carta forno ed infornare a 180°C per 10 minuti.

Lasciare raffreddare e rompere con le mani in pezzetti di circa 3x3 cm circa.

Formare con il ripieno delle palline grosse poco più di una noce, e lasciarle inserire nel freezer.

Nel frattempo appiattire le palline di pasta brioche, riprendere le palline di ripieno e posizionarla al centro di ogni porzione di pasta brioche, con le mani chiudere la pasta, avvolgendo completamente il ripieno.
Adagiate le brioches sulla teglia, con la chiusura rivolta verso il basso, lasciarle lievitare per circa 3 ore. Infornare a 190°C per circa 8 minuti, quindi estrarre la teglia dal forno ed adagiate su ogni brioche un pezzetto di cialda, e rimettere in forno per ancora 1 minuto, sfornare e far raffreddare.