TIRAMISÙ MODERNO - Vanessa Donnini

 

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

pan di spagna
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina00
50 g di fecola di patate
vaniglia
buccia di limone o arancia.

crema tiramisù
150 g di base tiramisù pastorizzata
5 g di colla di pesce
170 g di mascarpone
170 g di panna fresca semi-montata.

base pastorizzata
60 g di tuorli d'uovo
110 g di zucchero semolato
35 ml di acqua.

per la bagna
caffè espresso
zucchero semolato q.b.

per il topping
90 ml di acqua
120 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro.

Procedimento 
pan di spagna
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. a questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l'alto. versare l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.

base pastorizzata
in un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero e portare il tutto a 121°C. dopodiché versarlo sui tuorli leggermente montati, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. quindi, montare fino a raffreddamento.

crema tiramisù
prendere la base pastorizzata e aggiungere il mascarpone e infine la panna semi-montata. girare delicatamente dal basso verso l'alto.

per la bagna
fare il caffè espresso e zuccherarlo a seconda dei propri gusti.

per il topping
in pentolino versare acqua e zucchero, quindi portare a bollore. dopodiché aggiungere il cacao. girare con una frusta per non far formare i grumi, far cuocere per altri 5 minuti e spegnere la fiamma.

montaggio
prendere lo stampo, mettere una parte di crema tiramisù, il disco di pan di spagna imbevuto con la bagna, l'altra parte di crema e infine l'ultimo disco di pan di spagna con la bagna. trasferire il tutto in freezer.

Una volta congelato spolverizzare con il cacao amaro e aggiungere il topping.