PANE MULTICEREALI - Annalisa Malara

 

Questo pane nasce dall’esigenza di voler ricreare, avvicinandomi il più possibile, quel famoso pane chiamato “pane antico”. Qui dalle mie parti, in Calabria, è un pane con mix di farine e di cereali dall’aspetto casereccio e scuro e dal profumo intenso che ricorda il pane di una volta cotto nel forno a legna.

Tempo di realizzazione:   30 ore circa

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3
Cestino: 25 cm 8,5 h

Ingredienti:
150 g farina forte
230 g farina per pizza ai cereali
120 g farina multicereali
380 g acqua
60 g lievito madre liquido
10 g sale

Poolish
50 g di farina forte
50 g di acqua
5 g di lievito compresso

Procedimento
Eccomi qua oggi vi propongo questo pane realizzato con lievito madre in coltura liquida, il Li.Co.Li. La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.
Il Licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua+farina in parti uguali (50 e 50).
Sul web si trovano tante ricette per poterlo realizzare in casa.
Per chi volesse utilizzare lievito compresso al posto del lievito madre in coltura liquida, è sufficiente, in questo caso, miscelare 50 g di farina 50 g di acqua e 5 g di lievito compresso (ottenendo quello che in gergo si chiama poolish) e attendere il suo raddoppio con un piccolo cedimento centrale.

Dopo questa premessa passiamo al procedimento.
Miscelare a mano tutta la farina con 360 g di acqua per qualche minuto, il tempo di aver inumidito tutta la farina (un composto quindi molto grezzo che in gergo viene definito autolisi) e mettere in frigo per 2 ore.

Trascorso il tempo aggiungere all’impasto autolitico prelevato dal frigo il licoli o il poolish, fare assorbire e procedere con l’inserimento dell’acqua rimasta, poco alla volta, e per ultimo il sale.

Far riposare l’impasto mezzora.

Effettuare laminazione (stendere su una superficie umida l’impasto quasi come fosse un velo formando un rettangolo) a questo punto effettuare una piega a tre leggera prendendo il lembo di destra e portandolo verso il centro, fare la stessa cosa per il lembo di sinistra sovrapponendolo a quello precedente, otterremo così un rettangolo più stretto che si è formato dalla sovrapposizione dei due lembi precedenti. Adesso ripetiamo la stessa cosa con il lembo inferiore e quello superiore, capovolgiamo l’impasto in modo da avere sopra la parte liscia senza pieghe e lo mettiamo in una ciotola oliata dai bordi alti e con un pennarello si segna l’inizio.

Dopo 1 ora fare una prima piega in ciotola (prendere i lembi dell’impasto e portarli verso il centro) e dopo 45 minuti un’altra. Attendere che l’impasto inizi a crescere e mettere in frigo a 4°C per circa 8 ore. (Nel caso del lievito compresso fare attenzione al raddoppio ci potrebbero volere meno ore).

Tirare fuori dal frigo e lasciare terminare il raddoppio nel caso non sia raddoppiato.

Una volta raddoppiato formare il pane e riporlo nell’apposito cestino. Mettere in frigo a 4°C per circa 9-10 ore. (Anche in questo caso se si è usato lievito compresso i tempi saranno inferiori).

Cottura

Riscaldare il forno e procedere con la cottura del pane prelevandolo direttamente dal frigo con una cottura in discesa o in pentola o su pietra refrattaria.

Per la cottura su pietra refrattaria

oltre ad inserire nel forno la pietra che deve essere ben calda inseriamo nella parte bassa del forno anche un pentolino con dell’acqua in modo da creare del vapore per i primi minuti.
Procediamo quindi con:
·         15 minuti a 250°C con vapore
·         15 minuti a 225°C senza vapore
·         togliamo quindi il pentolino dal forno
·         10 minuti a 180°C
·         15 minuti a 170°C senza vapore
·         10-15 minuti a 150°C modalità ventilato e sportello semiaperto per asciugare bene il pane

Per la cottura in pentola

non serve il vapore, poniamo anche in questo caso la pentola dentro il forno quando andremo a preriscaldare dovrà essere bella rovente quando inseriremo il pane e procediamo con:
·         20 minuti con coperchio a 250°C
·         15 minuti senza coperchio a 225°C
·         10 minuti a 180°C
·         15 minuti a 170°C

infine, per asciugarlo, lo tiriamo fuori dalla pentola e lo mettiamo sulla griglia del forno per altri 10-15 minuti a 150°C modalità ventilato con sportello semiaperto.