A Scuola con lo chef - PASTA CHOUX O PASTA BIGNE' - Maestro Massimo Zoli

 

La parola “bignè” deriva dal francese e, quindi si potrebbe pensare che sia nato in Francia,  ma fonti storiche attestano che il dolce sia nato in Italia e, precisamente, alla corte di Firenze durante il Rinascimento. Nel 1533 Caterina de’ Medici sposò il futuro re di Francia e portò con sé sia i cuochi sia i bignè. La paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli che, successivamente, fu perfezionata da Popelini. All’inizio del XIX secolo prende il nome di  “choux” che vuol dire “cavolo” per via della forma che assume da cotto.

Questo prodotto di base funge da contenitore, dolce o salato,  per ripieni che possono essere cremosi, densi o semiliquidi.

 La sua pasta deve essere il più sottile possibile, resistente ma facile da sciogliersi al palato.

 Fa parte delle masse precotte, cioè il suo processo di cottura  inizia prima della cottura in forno.

 Infatti, la logica che segue tutte le ricette dei bignè è quella di far bollire in una pentola acqua, burro e sale e, in un secondo tempo, si versa la farina in un colpo. Il tutto si mescola  sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi in essa contenuti.

 Quando il composto sarà cotto si  staccherà completamente  dalle pareti del tegame. A quel punto, si raffredda il prodotto, girando a mano con un cucchiaio  o in planetaria, e  si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con la materia grassa. Le uova si raccomanda di non inserirle tutte in una volta.  Tutto questo procedimento serve  per fornire al prodotto la struttura necessaria e per far sì che il vapore, in cottura,  possa alzare la massa. Infatti, più acqua avrà incorporato più il prodotto, a contatto con il calore, svilupperà.

Parlando di bignè, che siano fritti o al forno, che si chiamino bignole, zeppole,  castagnole,… parliamo di un impasto composto dai medesimi ingredienti.

GLI INGREDIENTI: CARATTERISTICHE E CALCOLI PER L’USO

-           L’ acqua  serve come base di calcolo per gli altri ingredienti e, quindi, per creare le proporzioni.

-          Il  latte  può sostituire l acqua in modo parziale o totale, i prodotti ottenuti col l’ aggiunta di latte tendono a colorare di più in forno, ma si possono usare altri liquidi: vini, spumanti, succhi, ect..

-           IL burro la sua presenza nella ricetta aiuta a creare, insieme alle uova e agli amidi della farina, la struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare il bignè. si può utilizzare anche strutto o margarina oppure olio.

-          Le uova sono principalmente intere e si aggiungono abbastanza velocemente per non far prendere nervo alla massa, la loro dose varia in proporzione agli altri ingredienti e in base dal prodotto che si vuol ottenere.

-          L’ albume   si può aggiungere come ultimo ingrediente quando ci si trova davanti a ricette ricche di materia grassa rispetto alla farina, così ne  aumenta la morbidezza.

-          Il  sale  la sua presenza migliora notevolmente il gusto, normalmente se ne  usano 5g per litro di acqua.

-          Lo zucchero  oltre ad aumentare il gusto accentua la colorazione in forno durante la cottura , poi in impasti come frittelle o zeppole diventa parte della ricetta.

Calcolando su una base con liquido 1000 g,  la pesantezza o la leggerezza di una pasta bignè si calcola dal peso del burro e della farina. Se il peso della farina sarà   più alto rispetto al burro, si otterrà un bignè con pelle grossa ed elastica. Diversamente, se il peso del burro sarà maggiore  rispetto alla farina si otterrà una pelle sottile friabile ed un bignè completamente vuoto.

 Per quanto riguarda la cottura eccone alcune standard. Naturalmente, cambia per i forni di casa dove le temperature possono variare e, quindi, si adatta la cottura in base alle caratteristiche conosciute.

-          Per masse pesanti, cioè,  ricche di farina e povere di burro si cuocerà a180° C

-          Per le masse medie,  cioè pari peso farina e burro, si cuocerà a  200°C

-          Per le masse leggere, cioè ricche di burro e povere di farina, si cuocerà a  220°C

Queste temperature sono adatte per forni statici.  Per i forni a ventilazione si calerà la gradazione di 15-20 gradi C. Nel caso il forno abbia la valvola, va tenuta chiusa finché il bignè non diventi gonfio  e leggermente  colorato. A quel punto  si aprirà liberando così la camera dall’ umidita e permettendo  al  prodotto di asciugare.

Come anticipato nella prima parte,  le ricette di pasta choux o bignè sono infinite, quindi impossibile dire quale sia  la migliore:  ognuna ha le sue caratteristiche ed ognuna è più indicata per un tipo o un altro di preparazione.

Quindi, mentre nella prima lezione abbiamo affrontato  le strutture di massa , leggera , media e pesante, oggi vedremo varie ricette dove, in base ai bilanciamenti,  cambia il risultato finale ovvero: forma , gusto , camera d’aria, spessore, pelle.

Ecco 10 ricette:

1.   500 g burro - 500 g farina - 500 g uova - 1000 g acqua - 2 g zucchero- 2 g sale

2.   375 g burro - 500 g farina - 500 g acqua - 850 g uova- 2 g zucchero- 2 g sale

3.   250 g burro - 500 g farina - 500 g acqua - 950 g uova - 2 g zucchero- 2 g sale

4.   500 g acqua - 250 g burro - 300 g farina - 550 g uova - 2 g zucchero- 2 g sale

5.   250 acqua - 250 g latte - 220 g burro - 280 g farina - 550 g uova - 2 g zucchero - 2 g sale

6.   500 burro - 500 g acqua - 250 g farina 320W - 500 g uova -150 albumi - 2 g zucchero - 2 g sale

7.   650 g burro - 500 g acqua -330 g farina 320W - 600 g uova - 240 g albumi - 2 g zucchero - 2 g sale

8.   320 g strutto - 250 g acqua - 170 g farina - 320W - 280 g uova -120 g albumi - 2 g zucchero - 2 g sale

9.   500 g acqua - 250 g olio - 350 g farina - 650 g uova - 2 g zucchero - 5 g sale

10. 320 g margarina vegetale - 260 g acqua -380 g farina di riso - 20 g amido di riso - 250 g uova - 120 g albumi - 2 g zucchero - 5 g sale

Il procedimento è  uguale per tutte le ricette:

·      Mettere a bollire, in una pentola, i liquidi (acqua, latte, spumante,… ) col burro ( o  margarina  olio…), sale,  zucchero.

·      Appena bolle versare la farina in un solo colpo.

·      Mescolare continuamente finché il composto non si stacca dalle pareti e inizia a sfrigolare

·      Raffreddare mescolando a mano con una marisa oppure direttamente in planetaria con la foglia.

·      Incorporare le uova un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza di una crema sostenuta.

·      Per ottenere un buon sviluppo durante la cottura è preferibile non usare la carta forno, ma imburrare leggermente una teglia, togliendo con carta assorbente l’eccesso di grasso, formare con la bocchetta desiderata in base alla ricetta che si vuole realizzare e infornare. 

Per quanto riguarda la cottura eccone alcune standard. Naturalmente, cambia per i forni di casa dove le temperature possono variare e, quindi, si adatta la cottura in base alle caratteristiche conosciute.

·       Per masse pesanti, cioè,  ricche di farina e povere di burro si cuocerà a180° C.

·       Per le masse medie,  cioè pari peso farina e burro, si cuocerà a  200°C.

·       Per le masse leggere, cioè ricche di burro e povere di farina, si cuocerà a  220°C.

Queste temperature sono adatte per forni statici.  Per i forni a ventilazione si calerà la gradazione di 15-20°C. Nel caso il forno abbia la valvola, va tenuta chiusa finché il bignè non diventi gonfio  e leggermente  colorato. A quel punto  si aprirà liberando così la camera dall’ umidita e permettendo  al  prodotto di asciugare.

Possiamo riassumere dicendo che non esistono ricette che non sono valide, ma ognuna ha delle caratteristiche proprie che la rendono più o meno adatta a questa o a quella preparazione.

Prendendo in esame la ricetta N.2 e la ricetta N.7, noteremo: nella prima una  buccia (pelle) medio spessa, una buona camera d’aria, una superficie screpolata e uno sviluppo medio e irregolare; nella seconda avremo una superficie liscia, un ottima camera d’aria , buccia molto sottile e uno sviluppo tondo e regolare.

Ricettina salata sfiziosa:

NIDI DI FRITTELLE

400 g prosecco

50 g olio evo

20 g sale

320 g farina 220 W

400 g uova

10 g salvia tritata.

Procedere al solito e con una sac a poche formare dei filamenti molto sottili aggrovigliati. 

Passare in forno a 170°C  per 5 minuti e  poi friggere. Sono ottimi per accompagnare salumi e formaggi.