TORTA LA FENICE - Alberto de Lucia
Tempo di realizzazione:
3 ore + tempi di congelamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 4
Stampo: 21
cm
Ingredienti
Per il Biscotto di mandorla:190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale
Per la Gelèe di pesche:
250 g di polpa di pesche
100 g d’acqua
80 g di zucchero
7 g di colla di pesce
Qualche goccia di limone
Per la Mousse alle pesche:
450 g polpa di pesca (circa 4 pesche)
125 g yogurt bianco
20 g zucchero a velo
20 g colla di pesce (se lo fate in bicchiere 15 g)
200 ml panna fresca
150 g zucchero semolato
100 g albume (circa 3 albumi)
40 g acqua
un pizzico di sale
Per la Bavarese al limone:
600 g panna semimontata
500 g latte
160 g zucchero
12 g colla di pesce
8 tuorli
scorza di due limoni appena colti
15 ml di Limoncello
Procedimento
Per il Biscotto di mandorla:
Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria oppure di un robot da cucina e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 0,5 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un cerchio da 20 cm. di diametro ritagliare un disco. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.
Per la Gelèe di pesche:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Versare in uno stampo da 18 cm di diametro e mettere in freezer fino al completo congelamento.
Per la Mousse alle pesche:
Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia.
Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce.
Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria oppure di un robot da cucina e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 0,5 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un cerchio da 20 cm. di diametro ritagliare un disco. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.
Per la Gelèe di pesche:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Versare in uno stampo da 18 cm di diametro e mettere in freezer fino al completo congelamento.
Per la Mousse alle pesche:
Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia.
Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce.
Preparare la meringa italiana
montando gli albumi a neve e un pizzico di sale in una planetaria. Nel
frattempo, in un pentolino, portare a 121°C lo zucchero semolato e l’acqua e
quando sarà arrivato a temperatura versarlo a filo nella planetaria con la
frusta in movimento.
Lasciare
in funzione la planetaria per diversi minuti fino a che la meringa non diventi
tiepida.
Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa.
Versare, in uno stampo da 18 cm di diametro e foderato con del nastro di acetato, fino a 1 cm di altezza e porre in freezer fino al completo congelamento.
Per la Bavarese al limone:
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna semimontata in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Composizione del dolce:
Inserire, nella base di un cerchio da 21 cm e precedentemente foderato con del nastro di acetato, il disco del biscotto di mandorla. Versare un po’ della bavarese al limone accertandosi di riempire per prima i bordi. Adagiare il disco di mousse alle pesche. Versare un’altra parte di bavarese al limone e collocare la gelèe di pesche. Ricoprire il tutto con della bavarese al limone. Porre in freezer per almeno 3 ore o fino al suo completo congelamento. Estrarre la torta e decorare con della gelatina neutra colorata e con delle pesche.
Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa.
Versare, in uno stampo da 18 cm di diametro e foderato con del nastro di acetato, fino a 1 cm di altezza e porre in freezer fino al completo congelamento.
Per la Bavarese al limone:
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna semimontata in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Composizione del dolce:
Inserire, nella base di un cerchio da 21 cm e precedentemente foderato con del nastro di acetato, il disco del biscotto di mandorla. Versare un po’ della bavarese al limone accertandosi di riempire per prima i bordi. Adagiare il disco di mousse alle pesche. Versare un’altra parte di bavarese al limone e collocare la gelèe di pesche. Ricoprire il tutto con della bavarese al limone. Porre in freezer per almeno 3 ore o fino al suo completo congelamento. Estrarre la torta e decorare con della gelatina neutra colorata e con delle pesche.
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