TORTA BUBBLES - Rosaria Dodi

 

Tempo di realizzazione:      4 ore + tempi di congelamento e riposo glassa

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4
Stampo KIT BUBBLE CROWN : base: ø 18 cm - bubble: ø 17,5 cm - insert: Ø 15,3 cm - Capacità 1000 ml

Ingredienti

Pan di Spagna con tuorli aggiunti
50 g zucchero
80 g uova
50 g tuorli
2 g aceto bianco
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia
50 g farina bianca 00
50 g fecola 

Crema bavarese alla vaniglia
75 g tuorli d’uovo
40 g zucchero
8 g amido di riso
200 g latte
1 bacca di vaniglia
5 g gelatina ammorbidita in acqua
200 g panna montata non zuccherata (amalgamare con la crema a 30°C)

Crema bavarese al pistacchio
60 g tuorli d’uovo
60 g zucchero
40 g pasta di pistacchio
10 g amido di riso
250 g latte
7 g gelatina ammorbidita in acqua
250 g panna montata non zuccherata (amalgamare con la crema a 30°C) 

Inzuppatura al pistacchio
60 g acqua
30 g zucchero
30 g glucosio
10 g pasta di pistacchio
10 g Maraschino 

Cremoso al cioccolato gianduia
250 g crema inglese
225 g cioccolato gianduia

Per la crema inglese
125 g di panna fresca al 35%
125 g latte intero
50 g tuorli
25 di zucchero
2 g gelatina idratata

Glassa a specchio
150 g acqua
150 g zucchero
150 g sciroppo di glucosio
100 g latte condensato
150 g cioccolato bianco
10 g gelatina
50 g di acqua
Coloranti a piacere

Procedimento 
pan di spagna con tuorli aggiunti
montare le uova con lo zucchero, il sale, l’aceto e la vaniglia per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto stabile e leggero. aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare per cinque minuti. setacciare la farina e la fecola e amalgamare all’impasto con una spatola dal basso verso l’alto. Mettere il pan di spagna in uno stampo da ø 16 cm e cuocere in forno caldo a 180°C per una ventina di minuti.

crema bavarese alla vaniglia
bollire il latte con il baccello di vaniglia. mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso e unire le due masse e portare a cottura a 82°C; inserire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la crema ha raggiunto la temperatura di 28-30°C incorporare la panna montata, mescolando delicatamente. 

crema bavarese al pistacchio
mescolare i tuorli, lo zucchero, la pasta di pistacchio e l’amido di riso, poi bollire il latte. unire le due masse e portare a cottura a 82°C; incorporare poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

Quando la crema ha raggiunto la temperatura di 28-30°C incorporare la panna montata, mescolando delicatamente. 

inzuppatura al pistacchio
bollire acqua, zucchero e glucosio, poi inserire la pasta di pistacchio e frullare per due minuti. Quando lo sciroppo sarà freddo aggiungere il liquore.

crema inglese – cremoso al cioccolato
portare a ebollizione il latte e la panna, mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido e mescolare bene portare a cottura a 82°C, aggiungere la gelatina idratata.
Tritare finemente il cioccolato e scioglierlo al microonde versare la crema inglese alla temperatura di 50-60°C aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e mixare con il minipimer.

Versare il cremoso in uno stampo nel mio caso nell’inserto e metterlo in congelatore. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

glassa a specchio
Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, idratare la gelatina e unire al composto, versare sul cioccolato bianco a questo punto inserire il colorante scelto. Mixare con un minipimer per 2/3 minuti a una velocità media possibilmente senza incorporare aria per non creare bolle passarla con un setaccio fitto. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 24 ore.
Al momento della glassatura far fondere la glassa a 45°C e glassare tra i 30/35°C.

Montaggio:
Nella base inserire la crema bavarese al pistacchio (1 cm circa) inserire il cremoso al cioccolato gianduia (congelato), di nuovo crema bavarese al pistacchio e chiuso con il pan di spagna inzuppato.

Mettere in congelatore.
Riempire il Bubble con la crema bavarese alla vaniglia e congelare.
Spruzzare la base congelata con burro di cacao spray.
Glassare il Bubble, togliere le code e appoggiarlo sulla base e decorare a piacere.