MAGNUM (Luca Montersino) - Daniela Messina

 

Tempo di realizzazione:      2 ore + tempo di raffreddamento della crema e congelamento gelati

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per 12 magnum
Per il semifreddo:
315 g di panna semi montata
165 g di meringa italiana
120 g di crema

Per la glassa pinguino:
600 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di burro di cacao

Per la finitura:
Granella di nocciole, mandorle , pistacchi

Per la crema:
80 g di latte intero
20 g di panna
30 g di tuorli
30 g di zucchero
4 g di amido di mais
4 g di amido di riso
Bacca di vaniglia 

Per la meringa:
100 g di albumi
30 g di destrosio
45 g di acqua
170 g di zucchero 

Procedimento:
Per la crema:
Far bollire latte e panna insieme ai semi della vaniglia. Versare sul composto di uova precedentemente unite agli amidi e allo zucchero e rimettere sul fuoco. Appena inizia a far i vulcani mescolare fino ad addensamento. Far raffreddare velocemente con pellicola a contatto.

Per la meringa:
Versare acqua e destrosio in una pentola e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporaneamente in planetaria unire gli albumi allo zucchero e iniziare a mescolare. Appena lo sciroppo ha raggiunto i 118°C aumentare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema e la meringa poco per volta. Incorporare la panna semi montata anch'essa poco alla volta. Versare in una sac à poche e riempire gli stampi. Congelare. 

Per la glassa:
Fondere il cioccolato e il burro di cacao e unire i due composti. Immergere i gelati fino a completa copertura e passarli nella granella di nocciole o mandorle.