SIMBIOSI - Stefano Cecconi

 

Basi di Maurizio Santin.

Tempo di preparazione:      3 ore + infusione.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Dosi: per un cake stampo cm 35x10 
Porzioni: 8
Materiali: stampo Cake'n Slice della Silikomart 

Ingredienti:
Per il plumcake
125 g burro morbido a pomata 
150 g zucchero a velo 
90 g latte (da preparare la sera prima mettendo i fiori di sambuco in infusione)
300 g farina 
75 g fecola 
185 g di uova intere
25 g cacao amaro 
25 g zucchero invertito 
8 g backing 
25 g di fiori di sambuco per infusione)

Per la purea di ananas
1 ananas tagliato a dadi
100 g zucchero
500 g acqua
5 g gelatina

Per là chantilly al gelsomino
200 g di panna fresca
20 g di zucchero a velo
4 g di fiori di gelsomino

Procedimento:

Per il plumcake
Lavorare il burro a pomata molto bene (è fondamentale per la riuscita del plum cake) aggiungere lo zucchero a velo setacciato e amalgamare con la frusta a mano. Aggiungere un uovo alla volta senza inserire il successivo se il precedente non è ben amalgamato, poi in ordine lo zucchero invertito, il latte (filtrato) la fecola e il lievito setacciati insieme, per ultimo la farina setacciata con il cacao amaro.
Amalgamare bene il composto sino a renderlo liscio, versare metà impasto nello stampo e aiutandosi con una spatola, fare in modo che l'impasto raggiunga tutte le parti del decoro posto sul fondo, inserire il restante impasto e lisciare bene.
Infornare a 210°/220° per 6/7 min. poi abbassare a 160°C per altri 30/35 min.

Per la purea di ananas: 
In una casseruola mettere acqua e zucchero per creare uno sciroppo, appena arriva a bollore versare l’ananas in dadi. A completo assorbimento dell’acqua spegnere e frullare e aggiungere per ultimo la gelatina precedentemente idratata.

Per là chantilly al gelsomino
La sera prima mettere i fiori di gelsomino in infusione nella panna. Il giorno dopo filtrare e montare aggiungendo piano lo zucchero. Mettere in una sàc a poche con beccuccio Saint Honorè piccolo e decorare il cake; sulle onde di chantilly aggiungere fettine di ananas disidratate.

Montaggio
Quando il cake sarà ben freddo, rovesciare sul piatto di servizio; tagliare la parte superiore per tutta la lunghezza (1/2 cm. sotto al decoro ); con uno scavino/coltello creare una sacca per tutta la lunghezza del cake; versare la purea di ananas, sistemare sopra la parte precedentemente tagliata e mettere in frigorifero sino a completa gelificazione della purea; creare un decoro a onde su ogni porzione del cake con la chantilly; decorare e servire con fettine di ananas disidrato e qualche fiocco d'oro alimentare.