COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE (R. Rinaldini) - Luigia Guastamacchia
Tempo di realizzazione:
2 giorni
Grado
di difficoltà (da 1 a
5):
Ingredienti per una
colomba da 1 kg
1° impasto:
55 g di pasta madre rinfrescata come descritto sopra
75 g di acqua
50 g di zucchero
55 g di tuorli d’uovo
210 g di farina di forza W380-400
85 g di burro di qualità
1° impasto:
55 g di pasta madre rinfrescata come descritto sopra
75 g di acqua
50 g di zucchero
55 g di tuorli d’uovo
210 g di farina di forza W380-400
85 g di burro di qualità
2° impasto:
40 g
tuorli
buccia grattugiata di 1 arancia
buccia grattugiata di 1 arancia
i semi
di una bacca di vaniglia
4 g di sale
85 g di burro di qualità
40 g di acqua
190 g canditi di arancio in cubetti
per la mia glassa:
30 g di mandorle con la pellicina
15 g di nocciole tostate
15 g di amaretti
100 g di zucchero
un albume
Per la copertura :
zuccherini q.b.
6 mandorle tagliate a metà
zucchero a velo q.b.
4 g di sale
85 g di burro di qualità
40 g di acqua
190 g canditi di arancio in cubetti
per la mia glassa:
30 g di mandorle con la pellicina
15 g di nocciole tostate
15 g di amaretti
100 g di zucchero
un albume
Per la copertura :
zuccherini q.b.
6 mandorle tagliate a metà
zucchero a velo q.b.
per il 1° impasto:
mescolare
acqua e zucchero e poi aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini e la
farina. Impastare a velocità bassa finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo
(circa 10 minuti), poi cominciare ad aggiungere il tuorlo, uno alla volta,
inserendo la successiva quantità solo quando l’impasto avrà incorporato la
prima.
Quando si saranno incorporato tutti i tuorli, cominciare ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro freddo a pezzetti piccoli . Cercare di evitare che l’impasto nella lavorazione si scaldi troppo.
Portare l’impasto a incordatura: l’impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semi lucido. Prendendo un pezzetto di impasto si dovrà riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si strappi. Riporre l’impasto in un contenitore capiente e imburrato di plastica (usate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari e segnate il punto in cui arriva l’impasto prima della lievitazione in modo da poterne verificare l’effettiva crescita).
Quando si saranno incorporato tutti i tuorli, cominciare ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro freddo a pezzetti piccoli . Cercare di evitare che l’impasto nella lavorazione si scaldi troppo.
Portare l’impasto a incordatura: l’impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semi lucido. Prendendo un pezzetto di impasto si dovrà riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si strappi. Riporre l’impasto in un contenitore capiente e imburrato di plastica (usate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari e segnate il punto in cui arriva l’impasto prima della lievitazione in modo da poterne verificare l’effettiva crescita).
Porre il
recipiente a lievitare a 28°C per 10-12 ore.
Non cominciare il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato perché l’eventuale tempo che mancherà alla prima lievitazione per raggiungere la triplicazione, si ripercuoterà in un ritardo nel tempo della lievitazione del secondo di tre volte più lungo, di quanto previsto dalla ricetta. (ES: se mancava mezz’ora al raggiungimento della triplicazione del primo impasto, il secondo ci metterà 1 ora e mezza più del tempo previsto).
Per il 2° impasto:
prendere il primo impasto e lasciarlo raffreddare in frigo per una mezz’oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26°C durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usare inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione.
Non cominciare il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato perché l’eventuale tempo che mancherà alla prima lievitazione per raggiungere la triplicazione, si ripercuoterà in un ritardo nel tempo della lievitazione del secondo di tre volte più lungo, di quanto previsto dalla ricetta. (ES: se mancava mezz’ora al raggiungimento della triplicazione del primo impasto, il secondo ci metterà 1 ora e mezza più del tempo previsto).
Per il 2° impasto:
prendere il primo impasto e lasciarlo raffreddare in frigo per una mezz’oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26°C durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usare inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione.
Un
impasto freddo fa meno fatica a incordare. Trascorso il riposo in frigo,
mettere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e
impastare a velocità bassa fino a che la farina si sarà incorporata e l’impasto
avrà ritrovato l’incordatura. Ora unire il miele e poi alternare una parte di
zucchero e una parte di tuorli, sempre attendendo che l’impasto li abbia
incorporati prima di procedere all’inserimento successivo.
Quando
si avrà finito di incorporare questi ingredienti, aggiungere il sale, poi
cominciare a poco a poco con il burro e infine unire gli aromi.
Per
evitare il surriscaldamento del motore della vostra impastatrice ogni 10 minuti
spegnere e riaccendere dopo 3-5 minuti. Durante tutte le operazioni di
inserimento degli ingredienti l’impasto non deve mai perdere l’incordatura,
quindi non aver fretta nell’inserimento, ma attere sempre che l’impasto ritrovi
l’incordatura.
A questo
punto cominciare a inserire l’acqua, un cucchiaino alla volta e sempre
lentamente. Non è necessario inserire tutta l’acqua, perché dipenderà
dall’assorbenza della farina che avete usato; non rischiate di smollare troppo
l’impasto: fermatevi se vedete che l’impasto non vuole più acqua. (io l’ho
aggiunta tutta gradatamente senza problemi)
Ora
prendere l’impasto, pirlarlo, coprirlo a campana con una ciotola capovolta e
lasciarlo riposare per 1 ora.
Trascorsa
1 ora, pirlare di nuovo e lasciare riposare per 15 minuti all’aria in modo che
si formi una sorta di pellicina più asciutta in superficie.
Pesare
900 g di impasto (normalmente la quantità di impasto è più alta perchè se ne
perde un po’ durante la lavorazione, ma se dovesse comunque avanzarne al limite
fateci un panettoncino da 1 etto.
Nella
colomba si mettono 900 g di impasto a differenza del panettone in cui invece si
aggiunge un 10% al kg perchè si tiene conto del peso della glassa).
Dividere
ora l’impasto in due e formare due cordoni stringendo bene quando li formate in
modo che l’impasto sia abbastanza tirato. Riporre il primo cordone nello stampo
da colomba a formare le ali.
Disporlo
a “U” (una “U” dalla base larga ovviamente quanto il corpo della colomba) in
modo che tagli la colomba a metà e copra anche le ali. Il secondo cordone dovrà
essere più assottigliato da un lato, un po’ meno dall’altro, ma un po’ più
largo al centro e lungo quanto la lunghezza della colomba all’incirca.
Disponete
il secondo cordone a croce sopra quello delle ali. La parte più larga dovrà
risultare in corrispondenza del cordone delle ali e quella più assottigliata in
corrispondenza della testa della colomba. Coprire la colomba con della
pellicola e porla a lievitare a 28°C finché mancheranno 2 cm dal bordo laterale
(circa 4-6 ore).
Frullare
le mandorle dolci, le nocciole, gli amaretti i pinoli con lo zucchero fino a
ottenere una farina fine. Aggiungere l’albume e mescolarlo bene.
La
glassa deve essere parecchio densa e deve ricadere a fatica sull’impasto
sottostante se provate a sollevarla con un cucchiaio. Riporre la glassa in
frigo fino al momento di utilizzarla.
Quando la colomba sarà lievitata, lasciatela all’aria per 15 minuti, poi riempite una sac a poche con la glassa e procedere a glassarla cominciando dal centro e fermandosi a 1,5 cm dal bordo.
Quando la colomba sarà lievitata, lasciatela all’aria per 15 minuti, poi riempite una sac a poche con la glassa e procedere a glassarla cominciando dal centro e fermandosi a 1,5 cm dal bordo.
Ora
disporre le mandorle e gli zuccherini, poi spolverare con abbondante zucchero a
velo e infornate a 160°C per circa 55-60 minuti.
Verso
fine cottura verificate la temperatura al centro della colomba, infilando un
termometro di quelli a sonda con il filo, nel cuore della colomba e spegnere il
forno quando la temperatura avrà raggiunto i 94°C.(io non avendo il termometro
ho fatto la prova stecchino al cuore utilizzando uno stecchino lungo e se è
asciutto è cotta) Infilare la colomba con due spilloni e lasciarla raffreddare
capovolta “appesa” tra due sedie o due supporti qualsiasi.
Trascorse
almeno 6 ore trasferire in una busta alimentare, spruzzare dell’alcool etilico
(quello per liquori) e chiuderla bene.
Commenti
Posta un commento