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TOTAL WHITE - Stefano Cecconi

  


(liberamente copiato dal blog di Pinella Orgiana che l'ha estratto da una ricetta di Dinara Kasko)
(Non avendo trovato lo stampo "Bubbles" di Pinella e dal momento che quello usato da Dinara sarà disponibile da Settembre, mi sono fatto uno stampo in casa utilizzando un foglio di acetato accartocciato).

Tempo di realizzazione:      3 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4
Dosi: 1 dolce da 20 cm.
Porzioni: 10/12
Materiali: 1 ring quadrato da cm. 20; 1 ring quadrato da cm. 18; un foglio di acetato (e un po' di fantasia).


il dolce si compone di:
·         Base biscotto con bagna leggera ai frutti rossi
·         sablèe croustillante
·         confit di mango
·         banana
·         frutti di bosco
·         mousse al cioccolato bianco e limone

Ingredienti
per il Biscotto
50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato


per la Sablée Croustillante
30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso

per il Confit di mango, banana e frutti di bosco
(La ricetta originale prevede la Guava ma non trovandola e non trovando nemmeno il Passion Fruit usato da Pinella, ho optato per l'acidità dei frutti di bosco).
200 g di polpa di mango
80 g di purea di frutti di bosco
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

per la Mousse al cioccolato bianco e limone
170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona (non trovata e quindi usato cioccolato bianco Venchi)
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Per la meringa all'italiana*
40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

per la Glassa neutra
315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di glucosio
0.5 g di acido citrico

Procedimento:
per il Biscotto
Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 18 x 18 cm.

per la Sablée Croustillante
Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare.
Coppare un rettangolo di 18x18 cm di lato.

per il Confit di mango, banana e frutti di bosco
Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutti di bosco e portare a 40°C. Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella purea tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 18 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.

per la Mousse al cioccolato bianco e limone
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata.

Per la meringa all'italiana*
Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.)

per la Glassa neutra
Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.
Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.

Montaggio
Sistemare lo stampo su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse.
Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare.
Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse.
Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante.
Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra.
Decorare con pochi frammenti di carta d'oro alimentare.


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