SABLÈ CON CHANTILLY AL CARAMELLO E CREMOSO AL CIOCCOLATO - Rosanna Ippolito

  

Tempo di preparazione:      1 h + tempo di riposo (10/12 ore)
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti torta stampo cm 15x15
Per la base:
un rettangolo di sablè di cm 15 x cm 15 

Per il cremoso al cioccolato (di M. Santin)
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
200 g di cioccolato fondente (70%)

Per la Chantilly al caramello ( di M. Santin)
500 g di panna fresca
60 g di zucchero semolato
qualche goccia di essenza di vaniglia Bourbon

Procedimento:
Per la Chantilly al caramello:

scaldate la panna fino al bollore, aggiungete qualche goccia di essenza di vaniglia.

Scaldate molto bene un pentolino e versatevi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio, aggiungete il successivo cucchiaio di zucchero solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.

A questo punto versate a filo la panna sul caramello.

Fate freddare poi conservate la crema in frigo per tutta una notte.

L'indomani montate delicatamente con le fruste. 

Per il cremoso al cioccolato:

preparate la crema inglese mettendo in una ciotola i tuorli e la vaniglia (precedentemente avrete inciso il baccello ed estratto i semini), delicatamente rompete i tuorli senza incorporare aria.

In una casseruola versate il latte e la panna liquida, portate a bollore.

Aggiungete delicatamente lo zucchero ai tuorli, mescolate.

Ponete un setaccio sul composto di uova e zucchero, unite il liquido bollente filtrandolo dai semini della vaniglia. Rimettete sul fuoco e portate alla temperatura di 84°C.

Eventualmente potete omogenizzare con un mixer. Tagliate grossolanamente il cioccolato.

Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e 60 °C versatela sul cioccolato tritato. Attendete un minuto e poi omogenizzate o con mixer a immersione oppure con una frusta a mano.

E' importante non formare bolle d'aria all'interno del cremoso quindi sarebbe meglio usare un contenitore alto per la lavorazione.

Il risultato che si vuole ottenere è un composto liscio e cremoso non pieno di bolle d'aria.

Lasciate riposare per 10/12 ore in frigorifero prima di utilizzare il cremoso.

Riempite una sac à poche con il cremoso al cioccolato, ho usato un beccuccio tondo liscio.
Fate degli spuntoni sulla base di sablè ed al centro una spirale.

Utilizzando un'altra sac à poche riempita con la chantilly al caramello realizzate delle strisce.

Decorate con bastoncini di cioccolato e spolverizzate con cacao amaro. 

Link al blog: http://unasicilianaincucina.com/sable-chantilly-caramello-…/