PANDORO SALATO MIRTILLI ROSSI E PROSCIUTTO - Elena Raimondo

  

Tempo di realizzazione:      2 ore + lievitazione 5 ore.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per circa 10-12 porzioni
300 g di farina 0
180 g di farina manitoba
150 g di farina 00
50 ml di olio e.v.o.
100 g di licoli rinfrescato o 150 g di pasta madre solida rinfrescata (idro 50%) (in caso di pasta madre solida aggiungete 80 g di acqua) 5 gr di lievito di birra secco o naturale 10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele
200-230 ml di latte a temperatura ambiente
2- 3 tuorli di uovo Se le uova sono grandi usatene 2, altrimenti 3
1 cucchiaino di sale

Per la farcitura
100 g di prosciutto cotto a cubetti
100 g di mirtilli rossi
pepe nero

Per la crema di formaggio
300 g di latte fresco
30 g di farina 00
50 g di burro
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di panna da cucina
noce moscata
sale qb

Per la decorazione
Pomodorini confit
pistacchi
Procedimento:
Setacciate le farine, versate il latte in un contenitore dove scioglierete il lievito e il miele , lasciate riposare per circa 30 minuti senza mescolare.

Trascorsi i 30 minuti unite il latte e lievito alle farine, il sale, i tuorli d’uovo e l’olio e il pepe. Impastate finché il composto non risulterà compatto, molto morbido e omogeneo e non arriverà a incordatura.

Ponete in una ciotola oleata e coprite con la pellicola.

Lasciate lievitare ancora a 28°C, il forno con la lucina spenta andrà benissimo per circa 3 ore, quindi fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione di lievitazione, bagnate un pennello con dell’olio e ungete accuratamente la superficie interna della teglia per pandoro, infarinatelo.

Sgonfiate l’impasto e unite mirtilli e prosciutto, lavorate con delle pieghe all’impasto finché la farcitura non verrà inglobata in modo uniforme al suo interno.

Sistemate l’impasto nello stampo e lasciate lievitare al caldo per altre 2 ore o fin quando non sarà cresciuto e avrà riempito l’intero stampo.

Attendete sempre il raddoppio. Trascorsa la seconda lievitazione, spennellate delicatamente la superficie con il latte e infornate nel forno statico a 180°C per 50-60 minuti circa o fin quando non sarà ben cotto.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparate quindi la crema al Parmigiano iniziate prendendo un tegame dai bordi alti in cui fate scaldare il latte (non deve arrivare al bollore). In un altro tegame fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete la farina.

Mescolate con una frusta per ottenere un roux.

Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta . Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso.

Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato e poco alla volta amalgamate con le fruste a mano. Mescolate bene e aggiungete la panna e la noce moscata, aggiustate di sale e amalgamate bene in modo da ottenere un crema fluida, se dovesse risultare troppo densa, considerare che servirà sia per farcite il pandoro sia come decorazione, aggiungete qualche cucchiaio di latte e mescolate. Andrà usata calda ma non bollente.

Procedete a farcire il pandoro con la crema di formaggio usando semplicemente una sac a poche con un beccuccio lungo e stretto, riempitela con la crema di formaggio e siringate in diversi punti il pandoro.

Decorate a piacere con i pomodorini e dei pistacchi. Tagliate a fette e servite. Buon appetito e ricordate sempre che l’ingrediente segreto è sempre Cucinare con Amore. 

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