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NUOVA - Stefano Cecconi

  


Tempo di realizzazione:      2 ore più il riposo delle creme e dei composti
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4
Dosi: dolce da 1 kg
Materiale: kit Magia del tempo della Silikomart; 1 ring tondo da 18 cm.
Porzioni: 10


Il dolce si compone di:
- Massa croccante al pistacchio;
- Namelaka al cioccolato bianco;
- Sablèe croustillante al pistacchio;
- Confit di pesche e maracuja;
- Namelaka al cioccolato al latte.

Ingredienti:
per la massa croccante al pistacchio
45 g di zucchero semolato 
20 g di zucchero di canna
60 g di farina di mandorle
60 g di farina 00
60 g di burro
12 g di pasta pura di pistacchio di Bronte.


per la Sablée Croustillante al pistacchio
30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di pistacchio
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso

per il Confit di pesche e maracuja
200 g di polpa di pesche
80 g di purea di maracuja
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH

per la namelaka al cioccolato bianco 
165 g di cioccolato bianco 
3,5 g di gelatina
95 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda

per la namelaka al cioccolato al latte 
165 g di cioccolato al latte
3,5 g di gelatina
95 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda

per la miscela per aerografo
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante bianco e verde liposolubile q.b.

Procedimento: 
per la massa croccante al pistacchio
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria (per queste piccole quantità, si può lavorare anche a mano); formare dei filoncini e congelare; ancora congelati, mettere i filoncini in un cutter e fare della granella; cospargere su un foglio di silpat (carta forno) e cuocere a 150 gradi, con valvola aperta, per 20/25 minuti. Coppare con l'apposito coppapasta contenuto nello stampo.

per la Sablée Croustillante al pistacchio
Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di pistacchio. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare con l'apposito coppapasta della confezione (quello con il buco al centro.

per il Confit di pesche e maracuja
Tagliare a piccoli cubetti le pesche. Unire la purea di maracuja e lo zucchero invertito e portare il tutto a 40°C. Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella purea tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo rotondo da cm. 16 e raffreddare in frigo. Coppare con l'apposito coppapasta della confezione (quello ondulato con il buco al centro; congelare.

per la namelaka al cioccolato bianco 
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, montare con lo scudo o con le fruste facendo attenzione perché monta in fretta ma smonta anche in fretta.

per la namelaka al cioccolato al latte 
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo montare con lo scudo o con le fruste facendo attenzione perché monta in fretta ma smonta anche in fretta.

per la miscela per aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo.

Montaggio
·         Sciogliere un po' di cioccolato bianco (circa 100 g) e spennellare l'interno dello stampo al fine di ottenere un sottile strato di copertura;
·         mettere in frigorifero 10' per farlo cristallizare;
·         versare uno strato di 1,5 cm. di namelaka al cioccolato al latte nello stampo;
·         posizionare il disco di confit;
·         coprire con uno strato sottile di namelaka al cioccolato al latte;
·         posizionare il disco di sablèe;
·         coprire con un velo di namelaka;
·         coprire con la namelaka al cioccolato bianco sin quasi al bordo dello stampo;
·         posizionare il disco di massa croccante al pistacchio;
·         livellare e congelare;
·         posizionare sul dolce l'apposita maschera per glassa e glassare con due colori utilizzando l'aerografo o le bombolette di chablonage spray.
·         Decorare a piacere.


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