DOLCE QUADRO - Francesca Piazza

  

Tempo di realizzazione:      5 ore + riposo di 12 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per 8 porzioni:

Pasta frolla alle mandorle e cacao (di Gianluca Fusto)
210 g di burro morbido
30 g di cacao amaro
180 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
100 g di uovo intero
120 g di farina per frolle ( debole)
300 g di farina per frolle ( debole)
5 g di fior di sale
20 g di burro di cacao per impermeabilizzare ( o cioccolato bianco).

Per il Biscotto al cioccolato senza farina: (di M.Santin)
85 g di Albume;
80 g di cioccolato al 70%
40 g di burro liquido
35 g di tuorli
20 g di zucchero

Mousse al cioccolato con pate à bombe (da idee di Maurizio Santin ed Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
200 g di pate à bombe
250 g di panna montata
150 g di cioccolato fondente al 70%
4 g di gelatina in fogli
Un pizzico di sale.
Per il pate à bombe
125 g di tuorli
45 g di acqua
160 g di zucchero semolato

Per la panna cotta caramellata (di Santin)
300 g di panna ( + qb per compensare)
150 g di latte intero fresco
150 g di zucchero semolato
150 g di panna montata lucida
8 g di gelatina in fogli da 2 e 40g di acqua di idratazione
1 bacca di vaniglia.

Decorazione effetto legno:

100 g di cioccolato al latte;

100 g di cioccolato fondente 70%.

Foglio di acetato A4.

Pennello da cucina non in silicone ( es. foto).

Procedimento:

Pasta frolla alle mandorle e cacao

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Nella ciotola della planetaria disponete il burro morbido con lo zucchero, il sale e la farina di mandorle, quindi rimestate con la foglia a media velocità ( non dovete incorporare bolle d'aria). Aggiungere quindi i primi 120g di farina in modo tale da legare il composto. In seguito aggiungere i restanti 300g setacciati assieme al cacao in polvere.
Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. L'indomani stendete uno strato sottile di pasta ( 5 mm massimo) e coppate il fondo ed i lati dello stampo. Io ho utilizzato un microforato quadrato Pavoni 19x19x2 cm.

Far riposare nuovamente in frigorifero per 20 minuti quindi cuocete in forno termoventilato a 160°C per 15 min circa.
Una volta raffreddato impermeabilizzate il guscio di frolla con burro di cacao fuso.

Per il Biscotto al cioccolato senza farina: 

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto sulla cartaforno o sul silpat fino a raggiungere mezzo cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato per 5 minuti a 170°C, quindi fatelo raffreddare e completare il raffreddamento stesso in frigorifero. Coppate un quadrato 17x17 cm.

Mousse al cioccolato con pate à bombe

Mettete la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda e sciogliete il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria.
In una boule, o in planetaria, disponete i tuorli e 20 g di zucchero. In un pentolino mettete 140 g di zucchero e 45 g di acqua, accendete un fuoco medio. Nel mentre che lo sciroppo sale di temperatura montate le uova con l’aiuto delle fruste elettriche oppure della planetaria ( mantenere una velocità media). Attendete che acqua e zucchero raggiungano 121°C, quindi versate con cautela lo sciroppo all’interno della boule continuando a montare finché il composto non si raffredda ( vanno bene circa 30-35°C). Dovete ottenere una montata molto spumosa ed areata.
Estraete la gelatina in fogli dal bagno d’acqua, strizzatela e passatela al micro-onde (media potenza) per scioglierla. Aggiungete quindi la gelatina al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Versare il cioccolato fuso entro una ciotola, aggiungere il sale ed il pate à bombe fino ad ottenere un composto omogeneo ( delicatezza, altrimenti smonta!!). Una volta giunto a temperatura ambiente montate la panna ed aggiungetela al composto.
Adagiate su un tagliere un foglio di cartaforno leggermente stropicciato fra le mani*, quindi riponetevi sopra un anello inox 8*18*2 cm ( io ho usato quello Pavoni) e colatevi all'interno la mousse di cioccolato. Aggiungete alla base della mousse, come ultimo passaggio, il quadrato di biscotto al cioccolato.
Lasciate riposare una notte intera in congelatore.
*in questo modo otterrete un effetto "legno". Se volete una superficie liscia e regolare sostituite la cartaforno con acetato.

Per la pannacotta caramellata

Disponete la gelatina in ammollo con 40 g di acqua fredda.
Mettete 300 g di panna in un pentolino e portate ad ebollizione.
Preparate un caramello a secco e decuocetelo con la panna calda. Quando il caramello è ben sciolto toglierlo dal fuoco e ripesare il tutto: il totale deve corrispondere a 450 g, nel caso in cui sia inferiore ( per evaporazione dei liquidi) aggiungete panna calda per riportare il peso al valore suddetto. Scaldate il latte ( non deve bollire), aggiungete a questo la polpa di mezza bacca di vaniglia e la gelatina, precedentemente sciolta nel microonde ( non dovete strizzarla). Unire il tutto alla panna caramellata. Quando il composto raggiunge una temperatura di 45-50°C, aggiungete la panna montata.
Versate la panna cotta nel guscio di frolla ( MI RACCOMANDO deve essere prima impermeabilizzato per bene), quindi mettetela 15 minuti in freezer in modo da farla tirare il più velocemente possibile.

Decorazione effetto legno:

Temperate il cioccolato fondente e quello al latte, separatamente. Spennellate il cioccolato al latte sul foglio di acetato: non dovete creare uno strato compatto, ma delle linee il più definito possibile. Lasciate cristallizzare: la superficie del cioccolato deve essere opaca, asciutta e non deve sporcare le mani al tatto.

Con l'aiuto di una spatola a gomito stendevi sopra uno strato sottile di cioccolato fondente, quindi lasciate cristallizzare anche questo.

Ora, con un coltello ricavate dei quadrati di diverse dimensioni. Riponete l'acetato in frigorifero disponendovi sopra un peso ( es. lastra di vetro) in modo tale da evitare che i quadrati incurvino nel raffreddamento.

Assemblaggio:

Sformate il quadrato di mousse al cioccolato, quindi spruzzatelo con l'aerografo oppure con le bombolette apposite ( effetto velluto). Adagiatelo sulla base di frolla e panna cotta.
Decorate la superficie con quadratini di cioccolato temperato a cui avrete dato l'effetto legno con questa tecnica.

Il perimetro della Mousse l'ho perfezionato con dei rettangoli di cioccolato fondente alti 2 cm e lunghi 21 cm.

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