CULURGIONES IN FIORE CON CREMA DI PISELLI - Ornella Pasquariello
I culurgiones sono un primo piatto (ravioli)
tipico sardo, molto conosciuto, ma non tutti sanno che a seconda della zona la
ricetta cambia leggermente.
Li troviamo ripieni di patate con soffritto di cipolla nella zona del Campidano, ripieni di solo formaggio in Barbagia, mentre quelli ogliastrini che sono I.G.P. hanno il ripieno fatto sia di patate che di formaggio e in molti paesi usano aggiungere anche foglie di menta.
Io dopo averli fatti e apprezzati tantissime volte nella versione classica ogliastrina, mi son divertita in svariate rivisitazioni, lasciando però classico il ripieno; l'ultima mia versione è in : Bicolore su crema di piselli secchi con cubetti di pancetta croccante e scaglie di ricotta affumicata di bufala.
Tempo di realizzazione: 2 ore circa più i tempi di riposo
Li troviamo ripieni di patate con soffritto di cipolla nella zona del Campidano, ripieni di solo formaggio in Barbagia, mentre quelli ogliastrini che sono I.G.P. hanno il ripieno fatto sia di patate che di formaggio e in molti paesi usano aggiungere anche foglie di menta.
Io dopo averli fatti e apprezzati tantissime volte nella versione classica ogliastrina, mi son divertita in svariate rivisitazioni, lasciando però classico il ripieno; l'ultima mia versione è in : Bicolore su crema di piselli secchi con cubetti di pancetta croccante e scaglie di ricotta affumicata di bufala.
Tempo di realizzazione: 2 ore circa più i tempi di riposo
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 2
Ingredienti per 6 persone :
300 g semola rimacinata (divisa in 2 parti se li vogliamo colorati neri)
5 capsule aperte di carbone vegetale (quello che si assume per uso interno ma senza eccipienti ; solo la polverina in essa contenuta; nel caso volessimo colorare la pasta di nero come ho fatto io)
160/180 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Ripieno :
600 g patate rosse
80 g Pecorino stagionato grattugiato
200 g formaggio ovo/caprino (viscidu) tipico sardo in salamoia oppure per chi non riesce a reperirlo, ottimo sostituto è il Feta greco
1 spicchio d’aglio senza germoglio tritato fine
3/quarti di bicchiere (di plastica ) di olio extravergine di oliva
10 -14 foglioline di menta fresca tritata o un cucchiaino colmo di quella secca (alcuni più conservatori non la mettono, ma a me piace molto e la consiglio)
1 pizzico abbondante di pepe nero
600 g patate rosse
80 g Pecorino stagionato grattugiato
200 g formaggio ovo/caprino (viscidu) tipico sardo in salamoia oppure per chi non riesce a reperirlo, ottimo sostituto è il Feta greco
1 spicchio d’aglio senza germoglio tritato fine
3/quarti di bicchiere (di plastica ) di olio extravergine di oliva
10 -14 foglioline di menta fresca tritata o un cucchiaino colmo di quella secca (alcuni più conservatori non la mettono, ma a me piace molto e la consiglio)
1 pizzico abbondante di pepe nero
Condimento:
200 g di piselli secchi spezzati
70 g di pancetta a cubetti
Q.B. di olio extravergine di oliva
Q.B. di sale e pepe
1 pizzico di coriandolo in polvere
Q.B. di acqua
Q.B. di scaglie di ricotta affumicata di bufala
Procedimento:
Preparare la pasta versando la semola sulla spianatoia ma ,divisa in 2 parti: in una aggiungere oltre a metà dell'olio, del sale e acqua quanta ne necessita, il carbone vegetale; lavorare ciascun impasto per 10 minuti, dopodiché mettere entrambi gli impasti coperti a riposare per 1 ora.
Ripieno :
Lessare le patate e pelarle.
Passare al passaverdura.
Aggiungere i formaggi alla purea calda e il resto degli ingredienti; amalgamare bene, deve risultare un composto morbido ma piuttosto sodo(se molle aggiungere pecorino grattugiato ).
Far raffreddare per almeno 6 ore in frigorifero.
Per condire sugo semplice di pomodoro e abbondante spolverata di pecorino sardo secondo la tradizione.
70 g di pancetta a cubetti
Q.B. di olio extravergine di oliva
Q.B. di sale e pepe
1 pizzico di coriandolo in polvere
Q.B. di acqua
Q.B. di scaglie di ricotta affumicata di bufala
Procedimento:
Preparare la pasta versando la semola sulla spianatoia ma ,divisa in 2 parti: in una aggiungere oltre a metà dell'olio, del sale e acqua quanta ne necessita, il carbone vegetale; lavorare ciascun impasto per 10 minuti, dopodiché mettere entrambi gli impasti coperti a riposare per 1 ora.
Ripieno :
Lessare le patate e pelarle.
Passare al passaverdura.
Aggiungere i formaggi alla purea calda e il resto degli ingredienti; amalgamare bene, deve risultare un composto morbido ma piuttosto sodo(se molle aggiungere pecorino grattugiato ).
Far raffreddare per almeno 6 ore in frigorifero.
Per condire sugo semplice di pomodoro e abbondante spolverata di pecorino sardo secondo la tradizione.
Assemblaggio:
Riprendere la pasta e stenderla con la sfogliatrice non troppo sottile (io al numero 6 o 7della sfogliatrice kenwood arriva a 9 ).
Per farli bicolore ritagliare delle strisce dall'impasto nero e poggiarle con fantasia su quelle chiare o viceversa e passare così di volta in volta nella sfogliatrice.
Ritagliare ora dei dischi di 7 cm di diametro.
Porre su ogni disco una pallina di purea di patate.
Prendere il disco e poggiarlo sulla mano sinistra e con la destra avvicinare i lembi per formare una spiga, pizzicando con decisione.
Lessarli in acqua bollente salata ed appena salgono a galla scolare con delicatezza.
Condire col sugo e tanto pecorino grattugiato e se piace qualche foglia di basilico per la versione classica.
Per la crema di piselli :
Mettere a bagno per 1 ora i piselli in acqua fredda.
Scolarli e porli in pentola con acqua fresca e portare a bollore.
Riprendere la pasta e stenderla con la sfogliatrice non troppo sottile (io al numero 6 o 7della sfogliatrice kenwood arriva a 9 ).
Per farli bicolore ritagliare delle strisce dall'impasto nero e poggiarle con fantasia su quelle chiare o viceversa e passare così di volta in volta nella sfogliatrice.
Ritagliare ora dei dischi di 7 cm di diametro.
Porre su ogni disco una pallina di purea di patate.
Prendere il disco e poggiarlo sulla mano sinistra e con la destra avvicinare i lembi per formare una spiga, pizzicando con decisione.
Lessarli in acqua bollente salata ed appena salgono a galla scolare con delicatezza.
Condire col sugo e tanto pecorino grattugiato e se piace qualche foglia di basilico per la versione classica.
Per la crema di piselli :
Mettere a bagno per 1 ora i piselli in acqua fredda.
Scolarli e porli in pentola con acqua fresca e portare a bollore.
Cuocere fino a cottura (30 minuti circa) e
salare.
In una padella far soffriggere la pancetta fino a divenire croccante.
Passare nel frattempo i piselli al mixer con un pò della loro acqua di cottura, il coriandolo e q.b. di olio evo, fino ad ottenere una crema morbida.
Pepare abbondantemente.
Una volta cotti i culurgiones impiattarli su un fondo di crema di piselli e spolverare di scaglie di ricotta affumicata e pancetta croccante e servire.
In una padella far soffriggere la pancetta fino a divenire croccante.
Passare nel frattempo i piselli al mixer con un pò della loro acqua di cottura, il coriandolo e q.b. di olio evo, fino ad ottenere una crema morbida.
Pepare abbondantemente.
Una volta cotti i culurgiones impiattarli su un fondo di crema di piselli e spolverare di scaglie di ricotta affumicata e pancetta croccante e servire.
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