CROSTATA AL CIOCCOLATO (Ernest Knam) - Antonella Audino

  

Direttamente dal girone dei golosi, ma quelli ostinati e reticenti, quelli il cui motto probabilmente è lo stesso di Ernest Knam "se in paradiso non c'è il cioccolato, io non ci voglio andare" ecco a voi..."voi"...che parola grossa ...ecco a noi perchè mentre leggete io l'ho pappata voi forse no se state leggendo, la CROSTATA AL CIOCCOLATO del teutonico maitre chocolatier Ernest Knam implacabile giudice di Bake Off .

Probabilmente bastano le foto per capire di che stiamo parlando...parliamo di una frolla cioccolatosa, di una morbida crema e ganache al fondente, parliamo del connubio di questi due elementi per una fusione come direbbe il mio amico Michele che ormai a ragione si può dire il mio assaggiatore personale! La ricetta è semplice,e nella semplicità la massima espressione della golosità...la bella notizia...nessun ingrediente da "famolo strano", avete a casa burro, farina, uova e zucchero?...ops anche cacao e cioccolato fondente? bene la potete fare senza impacci e senza indugi, io vi lascio la ricetta.

Scordavo...si può fare anche con il bimby come ho fatto io! Direttamente dal suo libro "L'arte del dolce"...

Tempo di realizzazione:      5 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per stampo da 22 cm

280 g Farina 00
150 g zucchero
150 g burro freddo a pezzettini
25 g cacao amaro
1 uovo intero
6 g lievito pan degli angeli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino Estratto di vaniglia

per la crema
250 g Latte intero
2 Tuorli
40 g zucchero
15 g farina
5 g fecola
1 cucchiaino Estratto di vaniglia

Ganache al cioccolato
190 g cioccolato fondente
125 g panna fresca per dolci

Procedimento:

Con il bimby:

per la frolla:

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale, amalgamare: 30 sec. vel. 5. Prendere il composto ottenuto e lavorarlo brevemente dandogli la forma di un panetto. Coprire con la pellicola trasparente e riporre in frigo per almeno 4 ore.

Per la crema pasticciera:

Unire tutti gli ingredienti nel boccale pulito e cuocere: 7 min. 90° vel. 4. Mettere da parte in un contenitore preferibilmente di vetro coprire a contatto con la pellicola trasparente in modo che non si formi quell'antipatica pellicina e lasciar raffreddare completamente.

Per la ganache al cioccolato:

Mettere la panna fresca nel boccale pulito e cuocere: 5 min. 80° vel. 2. Aggiungere il cioccolato fondente già tritato, mescolare: 1 min. vel. 3 e mettere da parte a raffreddare.

Una volta raffreddate le due creme unirle insieme.
Riprendere l’impasto dalla frolla in frigo, stenderne una parte in una sfoglia spessa circa 1 cm e foderare la teglia rivestita di carta forno (o imburrata e infarinata).

In planetaria:

per la frolla:

Inizia ad impastare per prima cosa il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero la vaniglia. Unire poi l’uovo e un pizzico di sale e quando il composto è omogeneo aggiungere il lievito e la farina setacciata con il cacao.

A questo punto avremo un composto omogeneo e piuttosto compatto: formare un panetto da avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2 ore, ma potete preparala anche i giorno prima.

per la crema:

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera: versare il latte insieme alla stecca di vaniglia in un tegame antiaderente e riscaldare sul fuoco a fiamma bassa. In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica, per ottenere una crema bella gonfia, poi unire la farina e la fecola continuando a mescolare con la frusta e infine il latte caldo a filo.

Mescolare bene e versare tutto di nuovo nel tegame e portare ad ebollizione continuando a mescolare con una frusta a mano e non appena si sarà addensata togliere dal fuoco e mettila a raffreddare in una ciotola di vetro con pellicola a contatto.

La ganache:

Versa la panna in un tegame antiaderente e portala ad ebollizione, quindi spegnere subito il fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a piccoli pezzi Mescolare velocemente fino a quando non si sarà sciolto ed amalgamato per bene tutto quindi lascia intiepidire e versare la ganache nella crema pasticcera, incorporandola delicatamente.

in teglia

Riprendere l’impasto dalla frolla in frigo, stenderne una parte in una sfoglia spessa circa 1 cm e foderare la teglia rivestita di carta forno (o imburrata e infarinata).

Bucherellare in fondo con i rebbi di una forchetta e versare al suo interno la crema di cioccolato.

Con la parte di pasta rimata fare delle strisce e decorare la superficie della crostata incrociandole .

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C statico per 40 minuti circa.

Lasciar raffreddare completamente prima di sformarla dallo stampo.

Preparata almeno con mezza giornata di anticipo è più buona.

Conservare in frigo nei giorni successivi.

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