BIANCA DELIZIA - Stefano Cecconi
grazie a Maurizio Santin e Pinella Orgiana
Tempo di realizzazione:
2 ore
Per mangiarla ci vogliono: 2 giorni
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 4
Dosi: 12 monoporzioni
Materiali: stampo in silicone a fiore (diviso tutti i petali con le forbici per un uso più pratico); coppapasta ovale 7,5 x 3,5 cm.; stampo per inserti Classic Barchette 7,2 x 3 cm. della Silikomart.
Materiali: stampo in silicone a fiore (diviso tutti i petali con le forbici per un uso più pratico); coppapasta ovale 7,5 x 3,5 cm.; stampo per inserti Classic Barchette 7,2 x 3 cm. della Silikomart.
Ingredienti:
per lo streusel al pistacchio
100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di pistacchio
100 g di zucchero
Un bel pizzico di fior di sale o, ancor meglio, di sale di Maldon
per lo streusel al pistacchio
100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di pistacchio
100 g di zucchero
Un bel pizzico di fior di sale o, ancor meglio, di sale di Maldon
per la mousse ai
frutti di bosco
250 g di purea di frutti di bosco (fumi di Fragoline, mirtilli, more, lamponi)
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione (o 5 g di gelatina in fogli messa a bagno in acqua fredda)
50 g di meringa italiana**
150 g di panna semimontata al 35% di grassi
250 g di purea di frutti di bosco (fumi di Fragoline, mirtilli, more, lamponi)
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione (o 5 g di gelatina in fogli messa a bagno in acqua fredda)
50 g di meringa italiana**
150 g di panna semimontata al 35% di grassi
**per la meringa
italiana
125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua
125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua
per la namelaka alla vaniglia
210 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina
125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
½ bacca di vaniglia
210 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina
125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
½ bacca di vaniglia
per la mousse
leggera di cioccolato fondente 56%
125 g di latte
190 g di cioccolato fondente al 56%
4 g di gelatina
250 g di panna montata
125 g di latte
190 g di cioccolato fondente al 56%
4 g di gelatina
250 g di panna montata
per la miscela per
aerografo
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante bianco liposolubile q.b.
Procedimento
Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigorifero e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata (3 mm). Far riposare ancora 30 minuti.
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
Coppare l'impasto e adagiare gli ovali sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-12 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare.
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante bianco liposolubile q.b.
Procedimento
Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigorifero e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata (3 mm). Far riposare ancora 30 minuti.
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
Coppare l'impasto e adagiare gli ovali sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-12 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare.
per la mousse ai
frutti di bosco
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di frutti di bosco e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata.
Colare la mousse negli stampi a barchetta della Silikomart (o altro stampo piccolo da inserto).
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di frutti di bosco e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata.
Colare la mousse negli stampi a barchetta della Silikomart (o altro stampo piccolo da inserto).
**per la meringa
italiana
Unire zucchero e acqua e portare a 118 gradi. Montare gli
albumi, inserire lo sciroppo caldo e montare sino a raffreddamento).
per la namelaka alla
vaniglia
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità dello stampo in silicone.
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità dello stampo in silicone.
per la mousse
leggera di cioccolato fondente 56%
Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza sino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.
Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza sino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.
per la miscela per
aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo.
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo.
Montaggio
Riempire gli stampi sino a poco meno della metà, con la mousse leggera al gianduia;
Riempire gli stampi sino a poco meno della metà, con la mousse leggera al gianduia;
inserire la gelèe ai frutti di bosco facendola entrare per metà
nella mousse;
congelare per 30';
riempire lo stampo, quasi sino al bordo, con la namelaka alla
vaniglia;
inserire l'ovale di streusel, pressare leggermente per far sì
che il biscotto arrivi a pari del bordo dello stampo e la namelaka riempia il
contorno;
aiutandosi con una spatolina, livellare la namelaka;
congelare.
Sformare le monoporzioni e glassare con l'aerografo.
Decorare a piacere.
Decorare a piacere.
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