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BIANCA DELIZIA - Stefano Cecconi

  


grazie a Maurizio Santin e Pinella Orgiana

Tempo di realizzazione:      2 ore
Per mangiarla ci vogliono: 2 giorni
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4
Dosi: 12 monoporzioni
Materiali: stampo in silicone a fiore (diviso tutti i petali con le forbici per un uso più pratico); coppapasta ovale 7,5 x 3,5 cm.; stampo per inserti Classic Barchette 7,2 x 3 cm. della Silikomart.


Ingredienti:
per lo streusel al pistacchio
100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di pistacchio
100 g di zucchero
Un bel pizzico di fior di sale o, ancor meglio, di sale di Maldon

per la mousse ai frutti di bosco
250 g di purea di frutti di bosco (fumi di Fragoline, mirtilli, more, lamponi)
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione (o 5 g di gelatina in fogli messa a bagno in acqua fredda)
50 g di meringa italiana**
150 g di panna semimontata al 35% di grassi

**per la meringa italiana
125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua


per la namelaka alla vaniglia
210 g di cioccolato bianco 
2 g di gelatina
125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
½ bacca di vaniglia

per la mousse leggera di cioccolato fondente 56% 
125 g di latte 
190 g di cioccolato fondente al 56%
4 g di gelatina 
250 g di panna montata 

per la miscela per aerografo
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante bianco liposolubile q.b.

Procedimento
Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigorifero e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata (3 mm). Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
Coppare l'impasto e adagiare gli ovali sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-12 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare.


per la mousse ai frutti di bosco
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di frutti di bosco e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse negli stampi a barchetta della Silikomart (o altro stampo piccolo da inserto).

**per la meringa italiana
Unire zucchero e acqua e portare a 118 gradi. Montare gli albumi, inserire lo sciroppo caldo e montare sino a raffreddamento).


per la namelaka alla vaniglia
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità dello stampo in silicone.


per la mousse leggera di cioccolato fondente 56% 
Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza sino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

per la miscela per aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo.

Montaggio
Riempire gli stampi sino a poco meno della metà, con la mousse leggera al gianduia;
inserire la gelèe ai frutti di bosco facendola entrare per metà nella mousse;
congelare per 30';
riempire lo stampo, quasi sino al bordo, con la namelaka alla vaniglia;
inserire l'ovale di streusel, pressare leggermente per far sì che il biscotto arrivi a pari del bordo dello stampo e la namelaka riempia il contorno;
aiutandosi con una spatolina, livellare la namelaka;
congelare.
Sformare le monoporzioni e glassare con l'aerografo.
Decorare a piacere.


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