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BAVARESE CIOCCOLATO E PERE AL PROFUMO DI ZIBIBBO - Andrea Appre De Re

  


Tempi di lavorazione:          2 ore e 30.
Tempi di riposo:                   8 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3


Ingredienti per 16 porzioni:
per il pan di spagna:
400 g uova
290 g zucchero
205 g farina 00
80 g fecola (amido di patate)
35 g cacao amaro

Per la gelèe di cioccolato:
200 g latte
50 g acqua
75 g cioccolato fondente
10 g zucchero
12 g colla di pesce

Per la gelèe di pere
200 g pere ( già pulite )
½ succo di limone
100 g acqua
10 g colla di pesce

Per la bavarese alle pera:
100 g tuorli
70 g zucchero
50 g amido di mais (maizena)
310 g latte
30 g liquore zibibbo
205 g pere (già pulite)
20 g colla di pesce
750 g panna semi montata

Procedimento:
Per le gelèe alla pera
mettere la frutta tagliata a piccoli pezzi a cuocere con l’acqua per 2 min. dopo il bollore poi aggiungere il succo di limone, quando inizia a raffreddarsi unire la colla precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 min. colare negli stampi in silicone (mezza sfera Ø 3 cm.)
Quando freddate mettere in freezer ad indurire.

Per la gelèe al cioccolato
scaldare il latte, l’acqua e lo zucchero dopo inserire il cioccolato tritato e la colla già ammollata e strizzata, mescolare molto bene. Colare negli stampi di silicone (mezza sfera Ø 3 cm.) Una volta freddi metter in freezer ad indurire.

Per il pan di spagna
scaldare le uova con lo zucchero fino a 45°C poi mettere in planetaria a montare con la frusta per 12 min. poi aggiungere la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati insieme, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il tutto in un quadro d’acciaio 27 x 27 cm. e cuocere in forno a 180°C per 30 min. (fare prova stecchino)

Per la bavarese
mettere in un tegame il latte e le pere tagliate a pezzetti una volta portate vicino al bollore spengere il fuoco e con un frullatore ad immersione frullare il tutto. Aggiungere il liquore. Versare cosi il composto nel tegame dove avete montato i tuorli con lo zucchero e l’amido. Mettere nuovamente sul fuoco e portare il tutto a 85°C continuando a mescolare molto bene in modo da non formare grumi. Fuori dal fuoco arrivati a circa 65°C inserire la colla già ammollata e strizzata, continuare a mescolare. Fare raffreddare in una ciotola coperta da pellicola. La panna che avrete semi montata va aggiunta alla crema quando quest'ultima sarà scesa sotto i 30°C.

Per il montaggio del dolce

in un quadro d’acciaio 27 x 27 cm. mettete uno strato spesso 1 cm. di pan di spagna poi un di bavarese un altro di pan di spagna ed uno di bavarese, completare con delle strisce di pan di spagna lungo il perimetro in modo da lasciare al centro uno spazio vuoto di 21 x 21 cm. dove una volta congelato tutto il dolce andrete a mettere le mezze sfere di gelèe. In fine levare il quadrato d’acciaio e rifilare i bordi.
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