ECHOES - Domenico Matt

  

  

Tempo di realizzazione:   3 ore + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti:

per la pasta frolla alla nocciola (Federico Prodon)

100 g di burro
100 g di zucchero a velo
250 g di farina
25 g di pasta di nocciola
50 g di tuorlo
1 g di sale

per la ganache al cioccolato fondente Guanaja aromatizzata al cardamomo
100 g di panna fresca
170 g di cioccolato fondente Valrhona Guanaja 70%
8 semi di cardamomo

per il crunch Dulcey e riso soffiato al cacao

50 g di cioccolato biondo Valrhona Dulcey
30 g di riso soffiato al cacao

Per la bavarese alla nocciola e Ivoire (Luca Montersino)

125 g di latte
50 g di tuorlo
25 g di zucchero
80 g di pasta di nocciola
150 g di cioccolato bianco Valrhona Ivoire
250 g di panna a fresca semimontata
5 g di gelatina

Per la gelee al mirtillo
250 g di purea di mirtilli freschi
62 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
5 g di succo di lime
3 g di agar agar
1 g di pectina

Per la glassa al cacao (Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata

50 g d'acqua
380 g di zucchero semolato
415 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina 150 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro

* 25.6 g di gelatina 200 Bloom + 130 g d'acqua

Procedimento

per la pasta frolla alla nocciola

Pesare tutti gli ingredienti. In una planetaria munita di frusta a foglia sabbiare il burro con la farina. (Il composto dovrà raggiungere una consistenza simile a quella della sabbia facendo attenzione a non scaldare in maniera eccessiva il burro durante la lavorazione).

Aggiungere lo zucchero a velo ben setacciato.

Completare con l'emulsione di tuorli pasta di nocciola e sale. Continuare per qualche istante la lavorazione con la foglia e successivamente compattare e stendere sottile (3 mm) tra due fogli di carta forno.

Far riposare in frigorifero alla temperatura di 4 gradi per almeno 6 ore. Ricavare un guscio usando un anello microforato dal diametro di 20 cm e alto 35 mm.

Cuocere a 165°C in forno ventilato fino a cottura completa che varia dal tipo di forno.

per la ganache al cioccolato fondente Guanaja aromatizzata al cardamomo 

Pesare il quantitativo di panna richiesto e lasciare in infusione i semi di cardamomo aperti per una notte coprendo con della pellicola. Il giorno successivo scaldare la panna e versare sul cioccolato in tre tempi. Con la tecnica dell'emulsione creare un nodo brillante ed elastico. Consigliata l'emulsione con un frullino ad immersione. Colare in una tasca da pasticcere.

per il crunch Dulcey e riso soffiato al cacao

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed unirvi Il riso soffiato. Inserire un anello da 14 cm compattando il composto con il corso di un cucchiaio in modo da renderlo regolare e di un altezza pari a circa 3-4 mm. Congelare.

Per la bavarese alla nocciola e Ivoire

Realizzare una crema inglese con i primi tre ingredienti procedendo in questo modo: scaldare il latte, miscelare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sulla miscela e cuocere fino ad 82°C. Togliere subito dal fuoco (consigliato un passaggio del pentolino in un bagnomaria di acqua fredda) e inserire la gelatina idratata. Versare la crema inglese sul cioccolato bianco e pasta di nocciola leggermente sciolto a bagnomaria e completare l'emulsione con l'ausilio di un frullino elettrico ad immersione.
Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa. La panna deve essere semimontata e aggiunta in due tempi. Utilizzare subito.

Per la gelee al mirtillo

Portare una parte della purea con il resto degli ingredienti a 90°C. Aggiungere il restante della purea e mescolare bene. Colare in un anello da 16 cm. Lasciare raffreddare per una 15ina di minuiti e poi congelare.

Per la glassa al cacao

Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 50 g d'acqua e portare fino al bollore.

Aggiungere la panna e riportare al bollore. In ebollizione, versare lo zucchero, il cacao ben setacciato e mescolare benissimo. Infine, la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua; per esempio, 130 g come indicato se si ha a disposizione la gelatina da 200 Bloom.

Aggiungere i coloranti. Mixare per 2 minuti. Filtrare, mettere sotto vuoto e conservare in frigo per almeno 24 h. Estrarre la glassa dal frigo, prelevarne la parte che interessa e scaldarla fino alla T di 35°C.

Setacciarla ancora e tenere da parte.

Oppure per i meno esperti
glassa al cacao
220 g di zucchero
165 g di acqua
70 g di cacao amaro
140 g di panna
9 g di gelatina animale o colla di pesce

Versare l'acqua in una casseruola. Mescolare lo zucchero con il cacao ben setacciato e sciogliere nell'acqua. Versare nella stesso pentolino anche la panna e portare il composto a 103°C.

Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina idratata a 60°C.

Montaggio 
Versare uno strato alto circa 1cm di bavarese alla nocciola all'interno di uno stampo regolare da 18 cm.
Congelare per circa 10 minuti.
Quando il competo si sarà rappreso inserire sulla bavarese il disco di gelatina congelato.
Coprire con altra bavarese é congelate per una notte.

Una volta freddo il guscio di frolla:
Dressare la ganache sul guscio di frolla cotto.
Inserire il crunch spingendo leggermente sul fondo.
Poggiare su di esso la mousse cake (composta dalla bavarese alla nocciola con inserto di gelatina), che avrete precedentemente glassato.
Decorare.