PANETTONE AL LIMONCELLO (Sal de Riso) - Elena Raimondo
Tempo di realizzazione:
2 giorni
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 5
Il LIEVITO MADRE dovrà
essere bello in forza, quindi il consiglio principale è quello di rinfrescarlo
ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una
settimana, con raddoppio a temperatura ambiente, oppure fatela sempre crescere
al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore.
Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere
usato nella ricetta. Il giorno stesso che decideremo di realizzare il primo
impasto del panettone faremo 3 rinfreschi consecutivi a distanza di 3-4 ore.
Per
chi ha il LICOLI metterò anche la versione
con li.co.li. anche se da licolista vi consiglio di trasformarne una parte in
solida cosi come ho fatto io, prima di tutto per la riuscita ottimale del
panettone e per una gestione più controllata dei tempi. la trasformazione io
l’ho fatta in due rinfreschi aggiungendo farina fino ad avere la consistenza
della solida, ho fatto un po’ ad occhio perchè avendo avuto la solida per tanto
tempo sono riuscita a capire quanta farina avrei dovuto aggiungere. Una tabella
di marcia per i rinfreschi giornalieri, come indicato in più ricette online, è
questa:
Ore 8:00 Primo
rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (ad esempio 30 g di pm + 30
g di farina + 15 g di acqua)
Ore 12:00
Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (30 gr di pm + 50
gr di farina + 30 gr di acqua)
Ore 16:00 Terzo
e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
Ore 20:00 Primo
impasto.
Ingredienti per 1 panettone da 1 Kg
1° impasto
·
175 g di pasta madre solida
rinfrescata come sopra (idro 50%)
oppure
120 di li.co.li
rinfrescato (in questo caso aggiungere 60 g di farina in più)
oppure
una biga (realizzata
con g 100 di farina forte con W 360/380, 25 g di lievito compresso fresco e 50
g di acqua)
La biga va
utilizzata quando sarà raddoppiata quindi impastate farina, acqua e lievito compresso, ponete in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare in un
luogo caldo fino al raddoppio.
100 g di farina 00
forte (W360/380 io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna
50 g
di zucchero semolato
120 g
di tuorlo d’uovo
60 g
di burro ammorbidito
2° Impasto
Tutto
l’impasto precedente
100 g
d farina 00 forte (W 360/380 io ho usato la Panettone Z del Molino
Dallagiovanna )
60 g
di zucchero semolato
30 g
di miele di acacia
120 g
di tuorli d’uovo
4 g di
sale
5 g di
mix aromatico
100 g
di burro ammorbidito
100 g
di limone candito
100 g
di cioccolato bianco spezzettato tagliato a coltello
la
ricetta di Sal de Riso prevede 200 g di limone candito visto che in famiglia
non sono molto amanti dei canditi ho trovato un compromesso quindi ho
sostituito metà del loro peso con cioccolato bianco di buona qualità, io ho
scelto Lindt Farcitura
Per la Crema Profumata al
Limoncello di Sorrento
300 g
di panna fresca
450 g
di cioccolato bianco
50 g
di limoncello di Sorrento la scorza di un limone biologico (preferibilmente di
Sorrento)
Per la decorazione
100 g
di cioccolato bianco da utilizzare per realizzare i trucioli di cioccolato
buccia di limone grattugiata (mia variante) zucchero a velo (se gradite)
canditi e riccioli di buccia di limone
Piccola considerazione io
credo che la crema al limoncello sia davvero tanta per un panettone da 1 Kg vi
consiglio di prepararla il giorno prima in modo che si raffreddi bene
altrimenti sarà troppo liquida.
Io con
questo quantitativo ne ho farciti 2 giusto per renderli meno dolci, ma sono
gusti personali.
Procedimento
Come
vi ho anticipato per il procedimento ho seguito più o meno quello previsto per
il panettone del Maestro Morandin.
per il 1° impasto
Nella
ciotola dell’impastatrice ponete la pasta madre spezzettata, (o il licoli o la
biga) lo zucchero semolato, la farina e tutti i tuorli. Fate partite la
planetaria con il gancio prima a bassa velocità e quando tutti gli ingredienti
si saranno amalgamati e incorporati aumentate di poco la velocità e portate ad
incordatura.
L’impasto
lo vedrete all’inizio cremoso, poi in tanti piccoli grumi, è normale non
preoccupatevi poi pian piano inizierà ad incordarsi, ci vorranno circa 10-15
minuti ad una velocità media.
Quando
è perfettamente incordato e liscio potete aggiungere il burro a pomata, in tre
volte a tocchetti.
Finito
di inserire tutto il burro, togliete tutto l’impasto dalla planetaria, è
importante l’impasto deve essere perfettamente liscio, elastico ed omogeneo,
incordato, tutto attaccato attorno al gancio e le pareti della planetaria
pulite.
Ribaltate
l’impasto sulla spianatoia, se volete potete staccarne un pezzetto che vi
servirà come “spia di lievitazione”, io non l’ho utilizzata semplicemente
perchè con la cella riuscivo a controllare il mio impasto, poi pirlatelo e
mettetelo in una ciotola ampia perchè dovrà triplicare volume, e il pezzetto
che sarà la nostra “spia di lievitazione” la inserirete in un contenitore
graduato per calcolarne la crescita, mi raccomando il contenitore alto e
stretto, o un bicchiere dove segnerete il livello con un pennarello, un
elastico o del nastro adesivo. Coprite entrambi con pellicola, e riponeteli a
lievitare in un luogo caldo cercando di mantenere una temperatura costante tra
i 25/26°C.
Se ci
riusciamo il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore.
Calcolate
i tempi per far si che questa fase sia effettuata di notte. Se dovesse accadere
che l’impasto non risultasse pronto, attendete non abbiate fretta.
Il
mattino dopo, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo
procedere con il secondo impasto. Io ho posto tutti gli ingredienti ciotola e
gancio compreso la sera prima in frigo, il burro ricordatevi deve essere a
pomata.
Vi
consiglio anche di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia
lievitata e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassare la
temperatura.
per il 2° impasto
Inserite
nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciatela
assorbire bene fino ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti a velocità
media.
E’
importantissimo che l’impasto sia perfettamente incordato perchè nella seconda
fase gli ingredienti andranno inseriti tutti assieme, quindi dopo esserci
assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inseriamo nella ciotola
della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli, il miele e
il mix aromatico. Fate ripartire l’impastatrice e portate ancora ad
incordatura, ci vorranno circa 15 minuti a velocità media. Impastate bene bene
fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, e controllate se avrà
un bel velo è pronto, io ho chiuso l’impasto sotto i 22°C, quindi riducete al
minimo la velocità versate nell’impasto limone candito e cioccolato bianco
triturato. Una cosa che mi ha aiutato molto nell’incordatura è stata
l’areazione dell’impasto. Cioè alternare momenti di riposo a giri di gancio
veloci e brevi, 15-30 secondi di riposo, due tre giri di gancio, fino ad
accorciare i tempi, cioè a ripetere questa operazione più velocemente, questo
mi ha aiutato a raggiungere una incordatura perfetta e ad avere un bel velo.
Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite
nell’impasto.
Togliere
l’impasto ponetelo in una ciotola e lasciarlo riposare un’oretta al caldo
coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare sul piano liscio o in
alluminio, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che,
pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Io usando
un pirottino da 1 kg ho usato tutto l’impasto ma se ne usate di più piccoli
ricordate che se ne deve mettere sempre un 10% in più di peso quindi metteremo
nel pirottino da 500 g, 550 g .
Formate
quindi il panetto con il metodo della pirlatura, io ho scelto quella del
maestro Morandin, e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Poi
procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare nel pirottino precedentemente
sistemato su di una teglia.
Ponete
a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C
fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Ci
vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Il mio impasto è perfettamente
lievitato in 7 ore precise.
Quando
è il momento di infornare, riscaldare il forno a 160°C statico, lasciare
all’aria il nostro panettone senza pellicola in modo che possa formare una
sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama,
per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.
Possiamo
anche procedere alla scarpatura, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre
con una lama i 4 lembi posizionare al centro delle piccole noci di burro, e
riposizionare i lembi verso il centro.
Infornare
nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa del forno
tenendo conto dello sviluppo in altezza che il panettone avrà in cottura. Il
nostro panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci
vorranno circa 40- 45 minuti, come già detto sopra sarà necessario un
termometro a sonda per misurare esattamente e senza errori la temperatura.
Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla
base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere, e lasciarlo così in
questa posizione per almeno due ore.
Trascorso questo periodo, è possibile girare
il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo bisogna procedere
con la farcitura.
Per la crema al limoncello
fate bollire in un pentolino la panna con le
scorze del limone, appena arriva a bollore togliere dal fuoco, scolate con un
colino modo da eliminare le scorze e versare il cioccolato bianco triturato,
sciogliere mescolando continuamente e frullare con un mixer, aggiungere a filo
il limoncello, la crema deve essere liscia e setosa, farla raffreddare
completamente prima di utilizzarla, una volta fredda con l’aiuto di un mestolo
di legno, usato dalla parte del manico, effettuare una decina di fori (Sal De
Riso ne consiglia 18 ma credo siano troppi) cosi sarà più facile effettuare
l’operazione di farcitura, riempire i fori con la crema, usando una sac a
poche, come già specificato la crema a mio parere, è molto liquida io credo
vada diminuita un pochino la quantità di panna, almeno di 50-100 g, io per la
farcitura finale infatti ho dovuto aggiungere ad una parte della crema quindi a
circa 200 g, che avevo messo da parte, altri 100 gr di cioccolato bianco in
modo da avere una consistenza tale da poterla spalmare sulla superficie per
effettuare la glassatura.
Ho decorato con trucioli di cioccolato bianco
(ricavati da una tavoletta di cioccolato e un pelapatate) e buccia di limone
grattugiata.
Spolverate con zucchero a velo se gradite e
decorate con limoni canditi e riccioli di buccia di limone fresco.
E’ necessario ancora aspettare almeno 10 ore
di raffreddamento e almeno tre giorni per tagliare la prima fetta, ovvio io non
ho resistito, infatti la fetta ne ha risentito, ma credo che si capisca
ugualmente la bontà di questo capolavoro.
Finalmente, il nostro panettone è pronto e
una volta abbastanza freddo, se è un regalo o se volete gustarvelo nelle feste,
potete conservarlo in una busta di polipropilene per alimenti.
E’ necessario, volendo conservarlo per
diverse settimane, nel caso di questa ricetta farcita, o per un panettone
classico che si conserva anche 2 mesi, nebulizzare all’interno della busta
dell’alcool puro a 95°, ovviamente io ho nebulizzato del limoncello di Sorrento
cosi come consiglia il maestro Sal De Riso, questo oltre che ad aromatizzarlo
ridurrà il rischio del formarsi di muffe.
Per la crema non preoccupatevi l’alcool del
limoncello ne garantirà la conservazione per almeno 3-4 settimane.
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