AGRUMI IN FIORE - Alberto de Lucia
Tempo di realizzazione:
3 ore + il tempi di congelamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 2
Ingredienti
Per la Namelaka al limone
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
6 g di scorza grattugiata di un limone biologico
5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
290 g di cioccolato bianco di ottima marca
400 g di panna liquida
Pan di spagna:
3 uova
75 g di zucchero
1 ½ cucchiai d’acqua tiepida
1 ½ cucchiai d’olio di semi
90 g di farina 00
Per la mousse leggera al cioccolato fondente
200 g di latte intero
270 g di cioccolato fondente al 60%
6 g di gelatina
360 g di panna semimontata
Per la bavarese all’arancia:
2 arance biologiche (non trattate)
180 g di zucchero semolato
6 tuorli
450 g di latte intero
750 g di panna liquida fresca
15 g di gelatina
20 g di Grand Marnier
Per il croccante:
100 g cioccolato fondente
50 g Corn flake
Per la glassa :
175 g sciroppo di glucosio
150 g acqua
125 g zucchero semolato
100 g latte condensato
13 g gelatina in fogli
180 g cioccolato bianco
colorante in polvere o gel
Procedimento
Per la Namelaka al limone
Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka, all’ interno di una teglia da 16 cm. foderata precedentemente con della carta forno, in freezer per almeno 3 – 4 ore.
Per il Pan di spagna:
Inserire in una planetaria le uova e lo zucchero e iniziare a montare. Non appena inizia a montare (circa + / - 3 min.) aggiungere a filo l’acqua e continuare a montare il composto. Dopo circa 10 min. aggiungere a filo l’olio e continuare a montare per altri 2 min. Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere la farina, precedentemente setacciata, al composto e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia rettangolare e infornare per circa 25 min. Lasciare raffreddare
Per la mousse leggera al cioccolato fondente
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua fredda, cioè 30 g
100 g cioccolato fondente
50 g Corn flake
Per la glassa :
175 g sciroppo di glucosio
150 g acqua
125 g zucchero semolato
100 g latte condensato
13 g gelatina in fogli
180 g cioccolato bianco
colorante in polvere o gel
Procedimento
Per la Namelaka al limone
Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka, all’ interno di una teglia da 16 cm. foderata precedentemente con della carta forno, in freezer per almeno 3 – 4 ore.
Per il Pan di spagna:
Inserire in una planetaria le uova e lo zucchero e iniziare a montare. Non appena inizia a montare (circa + / - 3 min.) aggiungere a filo l’acqua e continuare a montare il composto. Dopo circa 10 min. aggiungere a filo l’olio e continuare a montare per altri 2 min. Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere la farina, precedentemente setacciata, al composto e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia rettangolare e infornare per circa 25 min. Lasciare raffreddare
Per la mousse leggera al cioccolato fondente
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua fredda, cioè 30 g
Portare a bollore il latte. Aggiungere la
gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato nel microonde e versarvi il latte
in 3 volte mescolando con una frusta continuamente. Far raffreddare fino a
circa 40°C e poi unire la panna semimontata.
Per la bavarese all’arancia:
Grattugiare la scorza delle arance e unirle al latte caldo. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato delle 2 arance ( circa 150 g). Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C. Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina. Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese. Mescolare molto bene e passare tutto al setaccio. Far abbassare di temperatura e aggiungere il liquore. Nel contempo, semimontare la panna. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza. A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione.
Per il croccante:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i korn flakes e mescolare per bene i due ingredienti. Versare su un foglio di carta da forno il composto.
Per la glassa :
Tritare il cioccolato bianco. Fate bollire l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata, mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco e frullare con un mixer. Aggiungere il colorante e mescolare per bene.
Utilizzare a 35°C
Montaggio del dolce:
In uno stampo di semisfere piccole, riempirle di namelaka al limone e congelare per almeno 4 ore.
Riempire uno stampo di semisfere medie con della mousse leggera al cioccolato fondente e aggiungere al centro la semisfera di namelaka al limone congelato e mettere in freezer per almeno 3 – 4 ore.
Su uno stampo di semisfere più grande aggiungere della bavarese all'arancia e collocare al centro la semisfera media congelata al cioccolato e limone.
Per la bavarese all’arancia:
Grattugiare la scorza delle arance e unirle al latte caldo. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato delle 2 arance ( circa 150 g). Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C. Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina. Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese. Mescolare molto bene e passare tutto al setaccio. Far abbassare di temperatura e aggiungere il liquore. Nel contempo, semimontare la panna. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza. A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione.
Per il croccante:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i korn flakes e mescolare per bene i due ingredienti. Versare su un foglio di carta da forno il composto.
Per la glassa :
Tritare il cioccolato bianco. Fate bollire l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata, mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco e frullare con un mixer. Aggiungere il colorante e mescolare per bene.
Utilizzare a 35°C
Montaggio del dolce:
In uno stampo di semisfere piccole, riempirle di namelaka al limone e congelare per almeno 4 ore.
Riempire uno stampo di semisfere medie con della mousse leggera al cioccolato fondente e aggiungere al centro la semisfera di namelaka al limone congelato e mettere in freezer per almeno 3 – 4 ore.
Su uno stampo di semisfere più grande aggiungere della bavarese all'arancia e collocare al centro la semisfera media congelata al cioccolato e limone.
Adagiare un disco di croccante.
Infine un disco di pan di spagna e bagnarlo
con dello sciroppo al limoncello (acqua, zucchero e limoncello). Porre in
freezer fino al completo congelamento.
Estrarre dal congelatore le semisfere e
glassarle. Decorare con del cioccolato temperato.
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