TORTINO TRICOLORE DI RISO E POMODORO - Federica Papilla

  

Tempo di realizzazione:      30 minuti + 2 ore di riposo.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          1

Ingredienti per 3 tortini 7x7 cm
200 g di riso tipo Basmati
2 di rametti rosmarino
100 g di fave lesse
10 di foglie menta
10 di foglie basilico
3 mazzetti di prezzemolo
60 g di formaggio spalmabile
2 cucchiai di latte
210 g di concentrato di pomodoro 
210 g di polpa di pomodoro 
1 pizzico di zucchero di canna integrale
1,5 g di agar agar in polvere
5 cucchiai di olio e.v.o.
q.b. di sale / pepe nero
3 di pomodorini pachino
3 di ciuffetti di basilico
20 g di pecorino stagionato

Procedimento:
Per il tortino:

iniziamo portando a bollore abbondante acqua salata in cui avremo immerso 2 rametti di rosmarino. Versiamo il riso nell’acqua bollente, aggiungiamo mezzo cucchiaio di olio e lasciamo cuocere a fuoco medio con coperchio per 12′ dalla ripresa del bollore. Trascorso il tempo, scoliamolo il riso e tuffiamolo in una bacinella con acqua ghiacciata per fermarne la cottura. Lasciamo raffreddare, eliminiamo l’acqua e facciamolo scolare bene. Dividiamo il riso in due ciotole.

Per la coulis di pomodoro:

in una pentola antiaderente versiamo il concentrato e la polpa di pomodoro, frulliamo per alcuni minuti con un frullatore ad immersione così da rendere il composto cremoso e facciamo cuocere a fuoco basso.

Quando la purea sarà bollente versiamo la polvere di agar agar amalgamandola bene al pomodoro. Mescoliamo per 3 minuti, togliamo dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di zucchero di canna, aggiustiamo di sale e lasciamo raffreddare mescolando di tanto in tanto.

La crema si solidificherà man mano che si raffredderà.

Nel bicchiere del frullatore uniamo le fave scolate alle erbe tritate, 4 cucchiai di olio e.v.o. e due cucchiai di acqua calda.

Frulliamo fino ad ottenere una crema non troppo solida, eventualmente aggiungiamo altra acqua. Saliamo e pepiamo a piacere.

Laviamo il bicchiere e versiamoci il formaggio spalmabile, 2 cucchiai di latte, sale e il restante mezzo cucchiaio di olio e frulliamo fino ad ottenere una crema.

Condiamo metà del riso con la crema di fave e l’altra metà con la crema di formaggio.

Tagliamo il pecorino a fette spesse e ricaviamo un cuore con lì apposito stampino oppure dei piccoli quadratini.

Impiattiamo i nostri tortini utilizzando 3 coppapasta quadrati con lato 7x7 cm:

per ogni tortino pesiamo 90 grammi di riso verde, compattiamolo bene aiutandoci con un pestello o con l’apposito attrezzo.

Aggiungiamo 90 gr di riso bianco e compattiamo anche questo. Versiamo poi la cucchiaiate la coulisse di pomodoro che avrà assunto la consistenza di un budino. Livelliamola bene con un cucchiaio o una spatola.

Ripetiamo l’operazione per gli altri tortini e riponiamo in frigorifero a rassodare per circa 2 ore.

Prima di portare in tavola guarniamo il piatto con un ciuffo di basilico fresco, un pomodorino e il pecorino stagionato.