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ECLAIR PISTACCHIO E FRAGOLE (Maurizio Santin) - Stefano Cecconi

  


Tempo di realizzazione:      1 ora (la Namelaka va preparata la sera prima e lasciata in frigo)
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

il dolce si compone di:
- eclair;
- namelaka al pistacchio normale e montata;
- granella di pistacchio;
- fragole.

Ingredienti per 12 eclair
per la namelaka al pistacchio
100 g latte intero
80 g pasta pura di pistacchio di Bronte
6 g glucosio
3 g gelatina
160 g cioccolato bianco
220 g panna fresca

per gli eclair
40 g burro
65 g di acqua
15 g di latte intero
40 g di farina
100 g di uova intere (2 uova medie)
1 g di zucchero
1 g di sale
½ bacca di vaniglia (semi).

Procedimento:
per la namelaka al pistacchio:

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare, sciogliendola, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.
Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per 12 ore.
Pesare la namelaka e dividerla, più o meno, in 2/3 da usare così come si trova e 1/3 da montare; inserire la parte normale in una sacca da pasticceria senza bocchetta e quella montata in una sacca con bocchetta rigata.

per gli eclair
Mettere in un tegame il burro a pezzetti, l'acqua, il latte, i semi della vaniglia, il sale e lo zucchero;
portare a bollore e versare, tutta in una volta, la farina mescolando sono a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame;
trasferire in planetaria (si può fare tranquillamente a mano con questi dosi dentro una bastardella mescolando con un mestolo di legno);
aggiungere un uovo alla volta mescolando sino a farlo incorporare molto bene (ricordare che la dose delle uova è indicativa e la riuscita dell'impasto dipende da vari fattori quali il tipo di farina, i minuti di cottura del pastello, la grandezza delle uova);
la consistenza finale della pasta deve essere quella di una crema pasticcera molto cremosa; ottenuto l'impasto, trasferirlo in una sac à poche con bocchetta rigata fitta e stendere le eclair su di una placca leggermente unta o su apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini da 11 cm.;
cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 250°C per 2 minuti, spegnere il forno e lasciar crescere gli eclair per 15 minuti; riaccendere il forno a 170°C e cuocere ancora per 20/25 minuti sino a doratura ed asciugatura del prodotto (dopo 5 minuti, mettere il manico di un mestolo di legno tra sportello e forno).

Lavare ed asciugare le fragole;
tagliarle in otto spicchi.

Montaggio del dolce
Tagliare per lungo gli eclair (lasciare 2/3 dell'eclair); riempire gli eclair con la namelaka normale; coprire con granella di pistacchio; stendere tre ciuffi di namelaka montata; disporre a piacere gli spicchi di fragola. Decorare a piacere.


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