CROSTATA AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA - Daniela Messina

  

Tempi di lavorazione:          3 ore + tempo di congelamento riposo e raffreddamento della frolla

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo: microforato rettangolare 29x9 cm (10 porzioni circa)

Ingredienti :

Per la frolla:

250 g di farina debole

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g di tuorli

1 presa di sale

scorza grattugiata di 1 arancia

Per il frangipane al pistacchio :

60 g di farina di pistacchio

60 g di zucchero a velo

60 g di uova

60 g di burro

25 g di farina debole

Per la namelaka:

170 g di cioccolato bianco

100 g di latte intero fresco

2 g di gelatina in polvere o colla di pesce

200 g di panna fresca

scorza intera di 1 arancia

5 g di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Per la frolla:

Impastare con metodo classico tutti gli ingredienti. Chiudere con pellicola e mettere a riposo in frigo.

Per il frangipane al pistacchio :

In planetaria con la foglia montare burro e zucchero. Unire a filo le uova ed infine le farine. Togliere dal frigo lo stampo precedentemente imburrato rivestito con la frolla stesa a ½ centimetro.

Stendere un velo di marmellata di arancia sul fondo e coprire con il frangipane preparato. Infornare in forno statico a 170°C per 30 minuti.

Per la namelaka:

Scaldare il latte con la scorza d’ arancia e lasciare in infusione coperto con pellicola per almeno 12 ore.

Il giorno dopo eliminare la scorza, riscaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la colla di pesce reidratata in 5 parti di acqua.

Aggiungere il cioccolato bianco precedentemente fuso, frustando energicamente.

Aggiungere infine la panna liquida ed emulsionare bene. Lasciare in frigo fino a rassodamento.

Per la finitura:

burro di cacao spray neutro, fragole, granella di pistacchio e fiori eduli.

Composizione

Riempire ed uniformare la crostata con la namelaka.

Ultimare con fragole, granella di pistacchio e ciuffetti di namelaka.

Decorare con fiori eduli ed infine spruzzare il burro di cacao neutro.