TORTA DELLA NONNA (INNOVATIVA) - Patrizia Gasparetti

  

Tempo di realizzazione:      1 ora + riposo frolla (una notte in frigorifero)

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

stampo quadrato microforato 19x19 cm

Ingredienti

per la pasta frolla Milano di Iginio Massari
500 g di farina 00 debole
250 g di burro
200 g di zucchero semolato
25 g di miele di acacia
100 g di uova intere
2,5 g di backing 
buccia grattugiata di 2 limoni
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera (da forno di L. Montersino)
320 g di latte intero
160 g di panna fresca
180 g di zucchero
120 g di tuorli
30 g di fecola di patate
scorza grattugiata di 2 limoni

Procedimento

per la frolla
Nella bacinella di una planetaria, mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero, il miele e gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente (va bene anche a mano, facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto), senza montare.

Aggiungere le uova e il sale e, quando la massa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati 
Lavorare poco, finché la farina sarà ben amalgamata.
Far riposare in frigo almeno 3 ore (Massari consiglia, giustamente, tutta la notte) coperta da cellophane. 
Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm.

Per la crema pasticcera

Portate a bollore, il latte con la panna.
Nel frattempo sbattere, i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Quando il latte bolle, unite il composto montato.
Frustate il tutto energicamente e portate a cottura.
Appena la crema si sarà addensata raffreddarla subito travasandola in una pirofila di vetro tenuta qualche ora in frigo, 
Coprire con pellicola per alimenti.

I consigli di Luca Montersino
La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso.
Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo cottura.
Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta.

Montaggio
Foderato lo stampo ho fatto una breve cottura al fondo di frolla vuoto, cuocere 180°C per 14 minuti circa.
Poi spalmare la crema fredda di 2 cm, non di più, cospargere la superficie di pinoli abbrustoliti un po’ in padella.
Posizionare la griglia da congelata, tagliare l’eccesso e riempire i buchi con altri pinoli.
Terminare la seconda cottura a 170°C per 40 minuti. 
se vedete che la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura.
Farla raffreddare bene prima di estrarla dal cerchio
Io l’ho messa in frigo per una notte.